而现代z国人说到“烤肉”通常会联想到边疆、土耳其和巴西等地以明火烧烤的肉食，就天真的以为炙子烤肉应该是羊肉串或烤全羊一类的食物。

    

    但吃过的都知道，一个大铁盘子，上边散乱地码放着薄薄的肉片，加上大葱和香菜，弥漫出浓郁的羊油气味，食客自行用筷子翻炒食用，这所谓“烤肉”，都应该叫炒肉才对。

    

    但事实上，古汉语中本没有“烤”字，古文中管接触明火的烧烤方式叫作“烧”，对应英语里的roast。

    

    而粤语中保留了这种说法，如烧鹅、烧肉、叉烧等，如今京城烤鸭驰名天下，其实老京城会管烤鸭叫“烧鸭”或“烧鸭子”。

    

    大名鼎鼎的烤肉宛曾请齐白石题写匾额，齐白石先生就曾对烤字做过一篇考证文字，认为说文无烤字，烤者，当为炙也。

    

    就像京城烤肉这般，通过石板、铁板等烧得滚烫的介质来加热食材的方式，就应称作“炙”，英语叫gri。

    

    但这就是一个称呼，知道的都知道，不知道的也没必要知道。

    

    杨橙兴冲冲的让人出去买食材买铁板，对这种新鲜的东西，他永远不缺乏积极性。

    

    现在说炙子烤肉好像很高档，但在北平时期，这就是街头小吃，街上有好多烤肉的独轮车，车前边挂着绿叶大沟葱和香菜，配着各色新鲜羊肉，有腰窝儿、后腿儿、上脑儿和腰子、肝儿等，车后架着烤肉炙子。

    

    京城烤肉的“南宛北季”，人人皆知，烤肉季烤羊肉擅长、烤肉宛烤牛肉擅长，各有各的立身之道。

    

    过去烤肉所用燃料为果木或者松枝、松塔，跟烤鸭一样，但现在木柴多改用木炭了。

    

    烤肉的炙子都是特制的，不是铁板是“铁条”，开始是为了拆卸运输方便，但是起到意想不到的作用：缝很密火不会直接烧烤食物，这样很健康；同时果木的烟气透过铁条的缝儿起到熏烤的效果，吃起来别有味道。

    

    炙子下面冒着火苗儿，听着炙子上烤肉吱吱地响，一阵阵肉香扑鼻。

    

    搞不好韩国烤肉就是这么传过去的，这可是有事实依据的，不是韩国的狗屁史学家，张着嘴胡说

    

    第一千九百二十七章 豪门夜宴（求订阅）

    

    过去炙子烤牛肉专门用西口产四龄半的阉过的公牛或只产过一胎的乳牛，部位也只选用上脑、尚头里脊等鲜纯处，刀工技法，用尺许长的特制钢刀，把肉“拉切成”柳叶形肉片，一斤约出一百五十片左右，上下差不了太多；

    

    而烤羊肉专门选用张家口以西黑头、团尾的“西口”绵羊，羊肉要选用后腿与上脑的部分。

    

    先把筋膜、碎骨、肉枣等剔选干净，然后用小帘布包好，压二十四小时的冰肉，这样肉会更加鲜嫩，切肉片的刀是特制的，长约一尺五寸，切的肉片宽58厘米，3毫米厚，薄要透亮，起码要半透明，因而有&039;赛豆腐&039;之称。

    

    以往的作料以酱油为主，少加些醋、姜末、料酒、卤虾油，再配上葱丝、香菜，烤之前，先把肉在白水中蘸一下，然后放在炙子上翻烤，颜色变深后，就可以用长筷子夹起蘸作料就着糖蒜、黄瓜条吃了。

    

    现在的吃法稍有变化，将切好的肉片用酱油、虾油、香油、姜汁、鸡粉和各家神秘配方兑成卤汁浸渍后，放在炙子上加葱用果木炙烤，熟后再撒上香菜段，直接就可以吃。

    

    杨橙他们自然要按照老味儿来吃，至于精益求精的食材自然也有专门的渠道弄。

    

    从吩咐下去开始到肉上桌，总共过去3个多小时，天色渐渐暗淡，一家人围坐在餐厅，直接来武吃。

    

    前面也说了，老京味儿讲究吃烤肉有“文武”两种吃法，文吃，多是“长袍马褂”们的斯文吃法，由伙计烤好送上桌，也是现在饭店比较常见的吃法。

    

    但要讲究会吃，那还得说是武吃，自己动手丰衣足食嘛，吃烧烤也是一个道理，还是自己烤出来的肉比较对味儿，过去的“爷们”吃烤肉时，皆围炉而立，一脚踏在长板凳上，一脚踩地。

    

    人人手执尺二长的“六道木”守在炙子旁，一只脚蹬长条板凳上，自己将腌渍好的肉，摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻而炙熟，边烤边饮酒，特别是寒秋冷冬，吃得大汗淋漓，浑身通泰，但现在想要武吃，可得提前跟饭店商量，有的饭店还不同意。

    

    但自己在家就没那么多讲究了，跟吃火锅差不多，一开始大家