更软烂。

    而陈宇凡不一样，他考虑的更全面。

    “形态”、“口感”、“味道层次”......所有问题都在陈宇凡的考虑之中。

    先炸后炖，直接就解决了肘子容易炖烂变形、口感过于油腻、味道浮于表面的三大难题。

    陈宇凡在烹饪原理的理解上，对他是维度的碾压！

    何雨柱心中对陈宇凡的敬佩，越发的深厚。

    果然处处都能学到东西！

    陈宇凡将炸好的肘子放入一个大砂锅中，加入之前炒好的糖色、足量的姜葱、八角、桂皮、香叶等香料，又倒入了半瓶黄酒和没过肘子的高汤，然后将砂锅递给何雨柱。

    “端到中院去，和你妹妹说一声，先用大火烧开，然后转为小火，慢慢煨着，至少一个钟头。”

    “好嘞！”

    何雨柱小心翼翼地捧着滚烫的砂锅，脚步都比平时稳健了三分。

    他感觉自己今天不是来打下手的，是来上了一堂价值千金的大师课。

    等他回来，陈宇-凡已经开始处理一条鲜活的鳜鱼了。

    “凡哥，这鱼......”

    “做松鼠鳜鱼。”陈宇凡头也不抬地说道。

    只见陈宇凡手起刀落，刮鳞、去脏、清洗。

    所有动作快如闪电，一气呵成，案板上几乎没留下多少多余的血水。

    最让何雨柱感到震撼的，是接下来的去骨改刀。

    陈宇凡一手稳稳地按住鱼身，另一只手中的片刀，刀刃锋利如霜，从鱼头下方的颈部贴着脊骨，精准无误地片了下去。他的手腕沉稳有力，刀刃过处，只听见细微的“沙沙”声，鱼肉和主骨便应声分离。

    他没有丝毫停顿，翻过鱼身，同样一刀。

    整个过程，那把刀仿佛成了他手臂的延伸，没有一丝一毫的迟滞和偏差。

    转眼间，一条完整的鱼，就变成了一块连着鱼头的鱼骨，和两片带着鱼尾、但去掉了全部主刺的完整鱼肉。

    何雨柱在旁边看得是心惊肉跳，又佩服得五体投地。

    这手“贴骨片”的绝活，他也练过。

    论这一招，他在轧钢厂后厨里无人能及。

    但他的“片”，是小心翼翼地“蹭”，生怕片断了或者伤了手。

    而陈宇凡的“片”，是一种充满了自信和力量感的“划”，是对鱼身结构了如指掌后的精准分解。

    古代人说庖丁解牛，但在何雨柱看来，似乎也不如眼前陈宇凡的片鱼。

    接下来，是更考验刀工的菱形花刀。

    陈宇凡将片下的鱼肉鱼皮朝下平铺在案板上，刀刃与案板呈四十五度角，快速地在鱼肉上划动起来。

    “噌噌噌......”

    细微而绵密的刀刃破肉声响起。

    他的每一刀，深度都惊人的一致，深及鱼皮，却又恰到好处地不划破那层薄薄的鱼皮。

    横着、竖着......

    不过短短十几秒的功夫，两片厚实的鱼肉上，就布满了均匀细密的菱形花格，如同两块即将盛开的松果。

    “裹粉。”陈宇凡吩咐道。

    “好！”

    何雨柱连忙取来一大盘干淀粉，是红薯淀粉，这种淀粉炸出来更酥脆。

    陈宇凡将改好刀的鱼肉放入盘中，用手拎着，轻轻抖动，让每一道刀口缝隙里，都均匀地沾上了一层薄薄的干粉。

    然后，他重新起锅烧油。

    当油温升至六成热，他一手抓住鱼头，一手拎起连着鱼尾的两片鱼肉，在锅的上方摆出一个昂首翘尾的姿态，然后缓缓地放入油锅。

    “滋啦——”

    鱼肉入油，瞬间绽放开来。

    那些被切开的菱形鱼肉块，在热油中迅速卷曲、定型，变成了一粒粒金黄的“松子”，整条鱼的形态，真的如同一只活灵活现的松鼠。

    何雨柱在一旁看得都痴了。

    他自问自己也能做这道菜，但他的出品，最多算是“形似”。

    而陈宇凡做出来的，简直是“神似”，充满了灵动和美感。

    炸好的鱼被捞出，金黄酥脆，昂首翘尾地摆在一个大鱼盘中。

    “这算是完成了一次初炸，复炸可以等晚一些再炸，不然鱼肉放一个小时，就不酥脆了。”

    陈宇凡擦了擦手，又指向了那只早已处理干净的老母鸡，“柱子，今晚人多，汤菜得有一个。这鸡，你来处理。”

    何雨柱听闻，不敢自作主张，而是开口问道：“凡哥，您说这鸡怎么做？”

    “叫花鸡。”陈宇凡说道。

    “叫花鸡？”何雨柱诧异道，“凡哥，咱们时间是不是不够啊。叫花鸡需要挖个坑，用炭火慢慢煨......