听得一愣一愣的，很多名词他都没听说过，不过还是赶紧在本子上记了下来。

    但他心里，却更加困惑了。

    何雨柱忍不住开口问道：“陈哥，咱......咱学做菜，知道这个干嘛呀？”

    陈宇凡闻言，脸上的笑容渐渐收敛了起来，神情也变得严肃了几分。

    “我来告诉你，为什么厨师需要知道这些......”

    “因为，你只有知道了食材最底层的构成，才能明白我们为什么要用各种各样的方法去处理它！”

    “比如，猪肉的蛋白质主要是由粗大的肌纤维构成的。所以猪肉的口感，才会比较柴、比较韧。”

    “那我们要怎么改变它呢？让猪肉变得更加鲜嫩呢？”

    “很简单，我们可以通过拍打、捶打的方式，从物理上直接破坏它的肌纤维结构！”

    “我们也可以通过上浆的方式，用淀粉和蛋清，在肉的表面形成一层保护膜，锁住它内部的水分不要流失！”

    “再比如牛肉，它的肌纤维比猪肉更粗、更长，筋膜也更多。所以，我们处理牛肉的时候，第一步永远都是断筋，并且要逆着纹理去切，目的同样是为了切断它粗长的肌纤维！”

    “再比如......鱼肉。”

    “鱼肉的肌纤维又短又细，蛋白质结构也更松散。所以鱼肉的口感，才会那么鲜嫩。因此，我们在烹饪鱼的时候，火候需要精准。否则很容易把鱼肉做碎、做老！”

    陈宇凡由浅入深，从猪肉讲到牛肉，又讲到鸡肉、鱼肉。

    从各种肉类的组织结构，讲到它们对应的、最合理的烹饪处理方式。

    何雨柱在一旁，听得是瞠目结舌！

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