陈宇凡赞许地看了他一眼。

    能问出这个问题，说明何雨柱是真的看进去了，也是真的懂行。

    外行看热闹，只觉得那刀花好看。

    内行才明白，这一刀下去的深浅，就是这道菜成败的一半。

    “四分之三。”

    陈宇凡给出了一个精准的数字。

    “不能多，也不能少。”

    “每一刀下去，都要切到食材厚度的四分之三。”

    “而且每一刀的间距，都要控制在两毫米以内。”

    “只有这样，下锅受热的时候，它才能瞬间卷曲成球，把那个脆劲给逼出来。”

    何雨柱听得连连点头。

    他嘴里默默念叨着：“四分之三...两毫米...”

    这就是标准。

    以前何雨柱做菜，全凭手感和经验，那都是野路子。

    现在陈宇凡教他的......

    是精准的控制！

    这就是宗师和普通厨子的区别。

    “第二个问题，是火候。”

    何雨柱紧接着问道。

    “您刚才那一勺油下去，我看那烟起得不小。”

    “那油温得有八九成热了吧？”

    “这种高温下去，怎么保证这里面能熟透？”

    “毕竟这只有不到三十秒的时间。”

    陈宇凡放下茶杯。

    他看着何雨柱，神色严肃。

    “这就是这道菜最险的地方。”

    “油温必须是八成热，甚至是九成。”

    “如果油温低了，肚头和鸡胗一下去，表面不能瞬间封住，里面的水分就会流失。”

    “那样出来的口感，就不是脆，而是老、韧，会嚼不动。”

    “至于熟不熟的问题。”

    “这就是为什么要切十字花刀，为什么要切薄片的原因。”

    “把表面积最大化，就是为了让热量在瞬间穿透食材。”

    “只要刀工到位，三十秒足够熟了。”

    何雨柱恍然大悟。

    原来这刀工和火候是配套的。

    是一环扣一环的精密设计。

    只要有一环掉了链子，这道菜就废了。

    接下来的十几分钟里。

    何雨柱又问了几个关于芡汁比例、泼汁时机的问题。

    事无巨细。

    甚至连最后出锅时，那个翻勺的角度，他都问得清清楚楚。

    陈宇凡也一一作答。

    没有任何保留。

    他把这道“油爆双脆”的所有核心机密，全都掰开了揉碎了，喂到了何雨柱的嘴里。

    一番问答下来。

    何雨柱觉得自己脑子里的疑惑，全部解开了。

    道理他全懂了，步骤也背熟了。

    就连一些容易踩坑的细节，陈宇凡也都给他标出来了。

    现在。

    摆在他面前的，就只剩下一件事......

    练。

    死练！

    厨师这一行，和其他行当不一样。

    你脑子懂了，不代表手懂了。

    脑子说“我会了”，但手会说“你放屁”！

    这是常有的事。

    特别是像“油爆双脆”这种对于肌肉记忆要求极高的菜。

    那一瞬间的爆发力，那一瞬间的判断力。

    不是靠听课能听出来的。

    必须靠成百上千次的重复，把这些动作刻进骨头里，变成下意识的反应。

    只有到了那个时候，才算是真正掌握了。

    何雨柱握了握拳头。

    他感觉自己浑身充满了干劲，恨不得现在就冲进厨房，开火上灶。

    但是。

    下一秒。

    何雨柱脸上的兴奋劲头稍微退了一些。

    他的眉头皱了起来，脸上露出一丝为难的神色。

    陈宇凡敏锐地捕捉到了他的表情变化。

    “怎么了？”

    何雨柱挠了挠头，有些不好意思。

    “师父，信心我有。”

    “这技术上的难点，我也都知道怎么攻了。”

    “但是吧...有个现实的问题。”

    陈宇凡挑了挑眉。

    “说。”

    何雨柱叹了口气。

    “就是这材料。”

    “要想练成这道菜，这一周下来，糟蹋的东西肯定少不了。”

    “这鸡胗还好说，虽然也不便宜，但咬咬牙还能弄到。”

    “可这猪肚头...”