陈宇凡没有急着动刀。

    他把桌上的食材往前推了推，让何雨柱先看。

    老母鸡、老鸭、火腿、干贝、瘦肉、鸡胸肉，还有几颗白菜心，整整齐齐摆了一排。

    “先检查一下。”

    陈宇凡看着何雨柱，“别急着做。你先说说，这些东西在汤里各管什么。”

    何雨柱立刻收起心思。

    这不是随便问问。

    师父让他说，就是要看看他对食材的理解到了哪一步。

    他先拿起老母鸡，看了皮色，又按了按肉质。

    “鸡肉出鲜，也出厚味。熬底汤的时候，鸡是主味之一。”

    陈宇凡没点头，也没摇头。

    何雨柱又看向老鸭。

    “鸭子也出鲜，不过它和鸡不一样，味道更清一些，能让汤不那么死厚。”

    他说完，又拿起火腿闻了闻。

    “火腿带咸香，能提味，也能让汤有底子。用少了没劲，用多了容易压味。”

    陈宇凡眼里多了点满意。

    这几个月没白练。

    何雨柱对食材的判断，已经不是以前只凭经验瞎说。

    何雨柱继续说道：“干贝有海味，鲜味比较冲，放进去能让汤更鲜。”

    他说到这里，停顿了一下。

    “瘦肉能补肉香，也能托一下底。鸡胸肉嘛，应该主要是用来扫汤，让汤变清。”

    马华站在旁边，听得很认真。

    他平时也会熬汤，可从来没这样拆过每一种料的作用。

    何雨柱说完，抬头看向陈宇凡。

    “师父，我理解的大概就是这些。”

    陈宇凡点了点头。

    “大方向没错。”

    何雨柱心里刚松一下，就知道后面肯定还有补充。

    果然，陈宇凡很快开口。

    “但你现在的理解，还是有点粗。”

    何雨柱没有不服，立刻低头听着。

    陈宇凡指着老母鸡。

    “鸡出醇厚。它给汤的是底味，也是最正的鲜。”

    他又指向老鸭。

    “鸭出清润。它不是为了抢鸡的味，而是让这锅汤别发闷。”

    何雨柱眼神一动。

    这话他以前没这么想过。

    他知道鸡鸭都能熬汤，可没细分到这一步。

    陈宇凡继续说道：“火腿出咸鲜骨架。它负责把整锅汤的味道撑起来，但不能跳出来。”

    “干贝出海味纵深。它不能多，多了就腥，少了又没层次。”

    何雨柱赶紧记下。

    陈宇凡又拿起瘦肉。

    “瘦肉负责托底，也负责把鸡鸭火腿之间的味道接住。”

    “这些东西不是简单堆料。谁主，谁辅，谁在前，谁在后，都有边界。”

    厨房里安静了一下。

    何雨柱看着桌上的食材，心里受到的冲击不小。

    他以前只知道哪些料能出鲜。

    鸡鲜，鸭鲜，干贝鲜，火腿也鲜。

    那就放在一起熬。

    可师父现在一拆，他才发现，鲜味也能分得这么细。

    不是把好东西全塞进锅里，就能熬出好汤。

    里面有主次，有轻重，也有先后。

    这一下，他对开水白菜的难度又多了一层认识。

    马华更不敢走神。

    他低着头，铅笔在本子上飞快地写。

    其实很多话，他现在还没完全听懂。

    什么醇厚，什么清润，什么咸鲜骨架，他只能先记下来。

    可他知道，这些东西普通厨师可能一辈子都听不到。

    师爷愿意让他站在旁边听，已经是天大的运气。

    听不懂没关系。

    先记住，以后慢慢琢磨。

    陈宇凡看了马华一眼，没有拦他。

    年轻学徒能知道珍惜机会，就算悟性不够，也能慢慢往上走。

    理论讲完，陈宇凡这才开始处理食材。

    他先把老母鸡拎到案板上。

    拔净细毛，去掉残留脏物，再剖开检查内腔。

    何雨柱下意识往前一步。

    “师父，这些杂活我来吧。”

    马华也赶紧说道：“师爷，我来打下手。”

    陈宇凡抬手拦住。

    “今天你们别动手。”

    何雨柱一愣。

    这种粗活，哪有师父亲自动手，徒弟在旁边看着的道理。

    可陈宇凡既然这么说，肯定有原因。

    他立刻退了回去。

    “是，师父。”

    马华也老老实实站好。