。”周砚说道，他还是有点自知之明的。

    不怪周砚着急，主要是系统任务有点急啊。

    一个月内学会三种以上的经典泡菜，且达到【不错】以上水准。

    有些泡菜得泡足了一个月才算成。

    比如红辣椒，得泡足两个月，墓头也得泡一个月。

    洋姜倒是快些，七天即成，萝卜也快，十天能成。

    这个萝卜和他泡的酸萝卜不太一样，他泡的洗澡萝卜是把萝卜直接切条后入坛泡着，两天速成。这是泡整个的红萝卜，泡好之后可以切来配稀饭，也可以拿来烧菜，都是极好的。

    另外还有莲花白茎，这也是经典川菜泡菜，七天能成，口感爽脆。

    这就是周砚打算做的三种泡菜。

    周砚决定先把盐水给调配出来，等明天早上再去采购食材。

    先翻出一口大铝锅，仔细清洗一道，加水煮开又倒掉，确保锅不沾油后，重新注入井水烧开，盖着锅盖放在一旁放凉备用。，十斤水加八两盐，这个比例是管三爷自用的，算是核心商业机密了。

    这个比例做出来的泡菜，咸淡适中，而且利于乳酸菌发酵，做出来的泡菜风味更佳。

    不过管三爷也说了，这只是一个基准比例。

    泡不同的蔬菜，根据蔬菜特性，比如含水量、渗透率等等，也会对含盐量进行适当调整。

    这倒是和做菜的调味有异曲同工之妙。

    一般家庭泡菜坛是混装的，不需要考虑这些。

    但商用的泡菜不同，基本上一坛子只泡一种或者两种状态接近的蔬菜，然后根据不同的蔬菜还要调整香料和佐料，从而将不同泡菜的特性发挥到极致。比如泡菜厂，人家几排的泡菜坛子里装的都是小米辣或者野山椒，又或是酸菜，不可能给你混装，然后再捞出来挑拣分装。不同的泡菜，养出来盐水也是不一样的，有的偏辣，有的偏酸，还是相当有讲究的。

    今天下午管三爷给他们上了一下午的课，让周砚恶补了许多关于泡菜的知识。

    尤其是像他这样，弄几十个大坛子，一年要做几千斤泡菜的做法，和家里弄个小坛子做泡菜完全不是一个概念的。这也是周砚急需学习的，等到新饭店开业之后，如果生意不错，那对泡菜的需求量就会剧增。那他也需要弄一个更为专业的泡菜间，用来成批量泡制泡菜，以供应自己饭店的需求。

    水烧在锅里，周砚拿了一瓶桥头打的高梁酒，把四个坛子都用白酒消杀一道，连坛口和盖子都没放过。晾凉的白开水先倒入标准的十升罐子，确认了份量之后，再注入坛子中，然后按。如果没有老盐水，纯靠新盐水自己发酵乳酸菌的话，这个过程会稍微慢一些，同时风味也没有老盐水带来的乳酸菌发酵出来那么酵厚。做泡洋姜，除了盐巴之外，十斤水还要按比例加入红糖、白酒、干辣椒各一两，再加入一个用八角和草果组成的香料包。三罐盐水都调好了，盖上坛盖，加注坛沿水放到柜子后边的墙角备用。

    这个位置比较干燥，而且平时也没什么人往这边走。

    后厨角落里有个泡菜坛子安置区，之前周砚觉得挺好，拿取也比较方便。

    但今天去了一趟眉州酒楼，见识过管三爷的泡菜间后，周砚觉得自己的泡菜角太不科学了，没起白花花，全凭大运护佑。后厨油烟重，泡菜最见不得的就是油了，安置在一起完全不合理。

    管三爷跟他说了，要是有条件的话，可以把坛子半埋在土地里，这样哪怕夏天坛子里的温度也不会升高太多，接着地气呢。最后还剩下五六斤的老盐水，周砚调了五斤新盐水，按照一比一的比例将老盐水装到一个小坛子里，把带回来的几样泡菜一并装在坛子里养着。这个比例调制出来的盐水，再发酵一段时间，它又成老盐水了。

    这也是老盐水翻倍秘诀，用好了，十斤老盐水也能很快翻成百斤、千斤。

    全部弄完，已经是十一点钟了。

    周砚再确认了一遍盖子是否盖好，这才放心去洗漱睡觉。

    阿伟今晚没回饭店，周砚估摸着又迷路了。

    不过第二天倒是来得挺早的，周砚刚把面和上，外边已经响起了阿伟的敲门声。

    “可以啊阿伟，这么早就从嘉州下来了。”周砚开了门，看着推着自行车进门来的阿伟笑道。“不能耽误上班噻。”阿伟一脸骄傲道。

    “嗯，还是挺有舔狗的觉悟的。”曾安蓉说道。

    “啧，曾娆娆我发现你这个人”阿伟有点急了。

    “你就说昨天去卤味店干日结没有？”曾安蓉打断了他的话。

    “去去了。”阿伟目光有些闪躲，“这可不是我要去的，是黄莺请我去帮忙，她说周末客人比较多，让我高峰期去顶一下。”“要钱没有？”

    “两块。”

    “优秀墩子的价钱，就是被你这种人