也下了，虾仁最后放——大火一滚就捞，不能老。

    五分钟后，他掀开锅盖。

    干丝吸饱了汤汁，从象牙色变成了微微泛黄的琥珀色。

    他用筷子夹起一根，丝身软而不烂，有弹性。

    装碗。

    干丝铺底，笋片和虾仁码在上面，浇一勺滚汤。

    最后撒了几粒葱花。

    “上菜。”

    周若琳端走了。

    林晓没跟出去，在后厨洗手，等着。

    三分钟后，周若琳回来了，脸上带着点憋笑。

    “怎么了？”

    “那个客人吃了第一口就没说话，我以为他不满意。结果他一个人闷头吃，吃到一半抬头跟我说了句话。”

    “说什么？”

    “他说——这玩意儿跟陆远征做的不一样，但他妈的真鲜。”

    林晓把这个数字记下了。十八点，不算炸裂，但对一道临时拼凑出来的大煮干丝来说，够用了。

    他之前没怎么练过干丝，这个数字是靠文思豆腐的底子迁移过来的。白干比嫩豆腐好切太多，刀工上根本不是一个难度级别。

    但高汤差距大。

    他很清楚，如果手里有提前吊了六个小时的浓汤，这碗大煮干丝的情绪值绝对不止十八。

    后厨的门又被推开了。

    周若琳探进半个身子：“老板，那个客人说想见你。”

    林晓擦了手走出去。

    男人已经吃完了，碗底的汤也喝干净了。他把碗推到一边，摘了眼镜擦了擦。

    “林师傅，你这个高汤不是提前吊的吧？”

    “临时现煮的。”

    男人把眼镜戴回去：“你要是有一锅吊了半天的老汤，这碗干丝至少还能再上两个台阶。”

    林晓没否认。

    “不过光凭刀工和这个调味思路，已经很有意思了。”男人从口袋里掏出一张名片推过来，“我叫孙培德，做餐饮供应链的。在苏州跟不少饭店有合作。”

    林晓接过名片看了一眼，没放进口袋，搁在桌上。

    “有事？”

    “周六的交流会，我也会去。”孙培德端起茶杯喝了一口，“陆远征的大煮干丝我吃过很多次，他那个高汤是用整鸡整鸭吊的，加火腿老鹅，炖六个小时。你要是周六也做大煮干丝——”

    “我不做大煮干丝。”

    孙培德愣了一下。

    “周六我做文思豆腐。”

    “文思豆腐？”孙培德放下茶杯，“那可是观赏性大于实际口感的菜，交流会上做这个……”

    “谁告诉你文思豆腐只能看不能吃？”

    孙培德张了张嘴，没接上。

    林晓把名片推回去：“孙老板，谢谢你今天来吃饭。菜钱前台结。”

    说完转身回了后厨。

    孙培德在后面坐了一会儿，最后把名片又放回了桌上，结帐走了。

    周若琳把那张名片拿进来递给林晓。

    “留着吧，做供应链的，以后说不定用得上。”

    林晓接过去，这次塞进了口袋里。

    晚上九点，关店。

    郑凯和周若琳走了之后，林晓一个人在后厨把灯重新打开。

    他拆了两块内酯豆腐——下午便利店临时买的，不是网购那批。

    切丝。一千二百根，入水，无断丝。

    然后练“水中开花”。

    第一次，用了加速卡。

    筷尖点水，力度比下午轻了三分之一。丝网从碗心向外扩散，速度还是不均匀，但至少是个完整的圆了。

    跳了六个点。

    第二块豆腐，再用一张加速卡。

    这次他调整了筷子的角度，不是垂直下点，而是带了大概五度的倾斜。

    丝网扩散的时候有了一点旋转的趋势，像花瓣在慢慢打开。

    他把碗里的豆腐丝捞出来倒掉，洗干净碗和砧板，盯着空碗发了会儿呆。

    问题出在哪？

    ”的层次感不够。

    看起来是一团散开的丝，不是一朵花。

    他又回忆了一下系统给的技法描述——“使丝网自碗心向四周扩散”。

    扩散。

    不是“散开”，是“扩散”。

    散开是无序的，扩散是有方向的。

    他拿了第三块豆腐。

    这次切丝的时候，他刻意改变了横丝和竖丝的密度比例。横丝切得密一点，竖丝疏一点。

    这样入水之后，丝网在水平方向上的张力会比纵向大。

    筷子点水时，水平方向的丝先动，带着纵向的丝往外走，形成了一