为有水汽持续打湿。

    但焖菜是密封环境，砂锅盖上之后水汽循环的量有限，如果酒糟结壳，下面的鱼肉就被封住，焖的效果反而打折。

    “加点水？”

    “加水会稀释卤汁。”陈守拙摇摇头，“你试过在酒糟里拌油吗？”

    林晓想了想。

    油脂包裹住酒糟的颗粒，可以延缓水分蒸发。这个思路能行。

    他从柜子里拿出一瓶葱油，是他自己熬的，大葱和洋葱混在一起炸出来的。

    倒了一小勺进酒糟罐子里，搅匀了，重新把鱼身上的酒糟刮掉，换上拌了油的版本。

    “行了，开火。”

    砂锅加热的过程中，厨房里的气味开始变化。

    前几次焖鱼，味道是红曲打主调，花雕当和声。

    这次不一样。

    酒糟的甜酒味率先冒出来，跟红曲的暗香撞在一起，产生了一种林晓没闻过的复合气息。

    不是简单的叠加，是两种发酵物之间发生了某种反应。

    陈守脱的鼻子抽动了几下。

    “有意思。”

    十分钟到了。

    关火。

    三分钟漫长得象三十分钟。

    林晓掀盖子的时候，陈守拙也凑了过来。

    酒糟没有结壳。

    拌了葱油之后，整层酒糟保持着湿润的状态，表面泛着一层薄油光。

    鱼身上的红曲卤汁和酒糟的边界已经模糊了，两种酱体混在一起，变成了一种深红偏棕的厚酱。

    林晓夹了一块鱼肚最薄的位置，塞嘴里。

    第一层，是酒糟的甜，带着米粒发酵的那种绵密感，不是糖甜，是粮食甜。

    第二层，红曲的酱香翻上来，压住甜味，把整个味道往下拉，变得厚重。

    第三层，花雕膏的回甘从后面追上来，跟酒糟的底味接上了——两个东西本来就是一家人，花雕是酒，酒糟是渣，它们在鱼肉里重新合体了。

    第四层，鱼肉本身的鲜。

    第五层……

    林晓嚼了两下，停住了。

    有一个味道他说不上来。

    不甜不咸不酸不苦，但它确实存在，在所有味道的最底层，象个地基一样托着上面的一切。

    “什么味儿？”陈守拙看他表情不对。

    “你自己尝。”

    林晓把筷子递过去。

    陈守拙夹了一块，慢慢嚼，嚼了快半分钟。

    “鲜味的变体。”陈守拙放下筷子，“红曲发酵过程中会产生谷氨酸，酒糟里也有，两样东西一起受热，谷氨酸的浓度叠上去了。这不是普通的鲜，是发酵鲜。”

    发酵鲜。

    林晓在脑子里记下这三个字。

    系统弹出评分。

    【红曲焖鲈鱼（酒糟版），品质评定：A。还原“红曲焖鱼”。评语：酒糟的引入大幅提升了发酵风味层次，与红曲形成协同增效。葱油防结壳的处理方式有效保留了焖制效果。目前主要差距集中在内核酱体——原版所需发酵酱料的深度与复杂度远超当前临时方案。】

    六成七。

    从五成八到六成七，一罐酒糟干了九个百分点。

    剩下的三成三，全压在陈守拙那罐发酵酱上。

    林晓把砂锅端到桌上，又给自己夹了一大块。

    这鱼，他吃得心里有数了。

    框架已经搭好，骨架已经立住，就差最内核的那一味酱。

    “老陈，你那个变温发酵，中间能采样吗？比如第七天的时候拿一点出来给我试试？”

    陈守拙想了一会儿。“可以，但采样会影响罐子里的发酵环境。我多做两罐备份，一罐正常走，两罐给你中途采样。”

    “行，费用我出。”

    “一罐红曲酱的材料成本四十块钱，你出一百二。”陈守拙伸出手。

    林晓把钱转过去了。

    这时候前厅传来敲门声。

    店门关着，但玻璃上贴着营业时间，现在明显不在营业时段。

    林晓走出去。

    门口站着一男一女，男的四十来岁，穿着一件熨得很平整的衬衫，胸口别着一个胸针。女的年纪差不多，拎着一个公文包。

    “请问是林晓林老板吗？”男的把一张名片递过来。

    林晓接过来看了一眼。

    名片上印着：周诚，《舌尖新味》栏目制片人。

    “我们看到了网上那条关于您店里的视频，播放量很高。我们栏目组想来做一期节目，拍摄您制作菜品的过程。”

    林晓把名片翻到背面看了看，又翻回正面。

    “拍摄要多久？”