苏小鱼设好计时器。

    等待的时间里，林晓给王琳发消息，确认录影棚的烤箱型号。王琳秒回：两台商用烤箱，最高三百度，够用。

    四十分钟到。

    林晓戴上隔热手套，把烤盘端出来。

    盐壳表面已烤成深褐色，裂开几条细缝，蒸汽裹挟着香气往外冒。那不是单纯的盐味，是酒糟高温烘烤后的焦香，混着黄鱼本身的鲜。

    苏小鱼吸了吸鼻子：“还没开就这么香？”

    林晓拿起一把小锤子，对着盐壳轻轻一敲。

    “咔。”

    壳裂开了。

    不是碎裂，是沿着一条主裂纹整片剥落。里面的鱼完完整整，鱼皮没有丝毫粘连，表面带着一层薄薄的油光。

    “鱼皮不干了！”苏小鱼探头惊叹。

    林晓用筷子在鱼背上轻轻一拨，鱼肉立刻绽开。

    他夹起一块放进嘴里。

    咸度刚好。鱼肉纤维保持着弹性，没有发柴。酒糟的香味渗进去了大概两成，不喧宾夺主，但每一口都能感觉到。

    只是……还差点什么。

    他又吃了一块。

    鲜味够了，香味够了，但层次感不够。从第一口到最后一口，味道是平的。

    苏小鱼也尝了一块：“好吃啊，这还不行？”

    “不够。上周鹤鸣的节目，好吃是最低标准。”

    他拿起笔在本子上写：酒糟盐壳v4——鱼皮问题解决，口感合格，风味层次单一。需增加变量。

    什么变量？

    林晓站在操作台前，打开冰箱，视线扫过里面的东西。

    糟卤罐子、花雕、料酒……

    料酒旁边，有一小瓶上个月调卤水剩下的陈皮粉。

    陈皮。

    他倒了一点在手心，闻了闻。柑橘的香气，带着一丝极淡的苦底。

    如果在鱼肚子里加半勺陈皮粉呢？

    陈皮在高温下会释放挥发性油脂，分子比酒糟小，渗透更快。鱼肉外层是酒糟的醇香，内层是陈皮的清苦，两种味道会在口腔里交错、碰撞。

    层次感就有了。

    但量不能多，多了会抢味，苦底会破坏鱼肉的鲜甜。

    “明天再来一条。鱼肚子里加陈皮粉。”他在本子上写下v5方案。

    苏小鱼看了一眼：“你这要试到v几才算完？”

    “试到我觉得对了为止。”

    当天晚上，林晓给陈师傅发了条消息。

    “陈师傅，盐壳焗鱼加酒糟解决了鱼皮发干的问题。但风味层次不够，我打算在鱼肚子里加陈皮粉，您觉得行不行？”

    这次回复没让他等太久。

    “陈皮可以。但别用粉，用整片。烤之前在鱼肚子里铺一片就够，烤完拿掉。粉会粘在肉上，影响口感。”

    林晓盯着消息，把本子上的“陈皮粉”划掉，改成“陈皮整片”。

    这老头，到底是什么来头？

    他忍不住又多问了一句。

    “陈师傅，您四十年前做的那只糟卤白切鸡，味儿怎么样？”

    对方的回复只有五个字。

    “我师父哭了。”

    林晓放下手机。

    他打开冰箱，看了一眼泡在糟卤里的一号鸡。鸡皮已经变成了均匀的浅琥珀色，糟卤的香味通过保鲜膜，在冰箱内壁上凝了一层薄薄的水雾。

    还有三十个小时。

    他关上冰箱，手机弹出一条新消息。

    是王琳。

    “林晓，导演那边回复了，白切鸡的方案通过。另外他想拍你现场调糟卤的镜头，可以吗？”

    林晓想了想，回了两个字。

    “可以。”

    王琳的消息紧跟着弹进来。

    “还有一件事。节目组临时加了个环节，录制前一天，周老师想先私下尝一次你的成品，不录进正片。”