第481章 我已经装起来了

    “啊？火候不够吗？”

    廖文东听到了李逸的话，有些自我怀疑：“我已经炒干了呀？”

    “只是炒干还不够。”

    李逸解释：“炒干只是把水分炒干了，但肉里的油还没煸出来，美拉德反应还不够。

    最好是炒到有点粘锅，粘勺子的时候再加水，味道是最好的。

    只有炒得够干，在加水炖的时候，味道才能出得够透，越嚼越香。”

    “哦！我知道了！”

    廖文东想起了什么：“有一次我做这道菜的时候，接了个电话，让我徒弟炒。

    结果我接完电话回来，他还是在炒，都炒得粘锅了。

    我那次骂了他一顿，还担心客人吃了以后投诉。

    但那次那桌客人剩了不少菜，但就那道打鼓皮吃完了，吃得干干净净。”

    沈涵在一旁听到他的话，打趣：“你要是当时上点心，说不定能多一道拿手菜了。”

    “对啊！”

    廖文东惋惜的拍了下大腿：“我怎么就没想到呢？”

    “现在知道也不晚啊？”

    李逸摊了摊手。

    “对！不晚！”

    廖文东瞅着他，由衷夸赞：“真是绝了，你怎么连这道菜都会做？”

    李逸笑了笑，随口解释：“我认识一个湘菜厨师，跟他学的。”

    “厉害。”

    廖文东啧啧称奇：“老沈请你来真是请对了，你这水平，不比我们本地的湘菜大师差啊！”

    说着，他想起了什么，兴冲冲的来到了一旁的小灶前，拿过抹布，打开了一个砂锅。

    砂锅里正在咕嘟嘟的炖着一锅深红色的肉块，色泽诱人，香气扑鼻。

    “你看看这个。”

    廖文东回头冲李逸问：“认得这个不？”

    李逸瞥了眼砂锅里炖着的鸭头，笑问：“鸭肉？是临武鸭吗？”

    “对，好眼力！”

    廖文东挑起了拇指。

    沈涵有些好奇，忍不住问：“你怎么知道这是临武鸭？”

    “猜的。”

    李逸笑道：“湘省吃的鸭子都是麻鸭，攸县、芷江、临武的鸭都比较出名，但品种都是一样的。

    攸县和芷江做炒鸭的时候，一般会做成血鸭，临武吃酱烧多一些，所以我就猜是临武鸭了。”

    “没错！哈哈！这道菜就是酱烧临武鸭。”

    廖文东笑问：“你看看我这道菜，做得怎么样？有毛病没？”

    李逸俯身闻了下飘散的香气，点头道：“腥味去得很好，就是香气稍微差一点，你是用猪油混菜籽油炒的吗？”

    “对。”

    廖文东问：“是荤油放少了吗？”

    “是有点少。”

    李逸解释：“我还是习惯用荤油做荤菜，你再做这道菜的时候，最好是买活鸭回来自己杀。

    虽然麻烦了点，但鸭子肚子里可以掏出鸭油来。

    这个鸭油，在炒菜的时候可以拿来炼油，炒鸭子吃，味道会更香，更浓。”

    “有道理。”

    廖文东听得连连点头，随即冲徒弟吩咐：“下次记住，买鸭子的时候买活鸭回来。”

    “哦，知道了。”

    徒弟应了声，但忍不住吐槽了句：“那毛可不好拔啊！”

    鸭毛不像是鸡毛，只要用热水一烫，就可以轻松拔除了。

    鸭子皮上有好多细小的绒毛，很难拔得干净。

    “……”

    廖文东也知道这个问题，迟疑了下，他才回头冲李逸问：“李师傅，你知不知道这拔鸭绒怎么拔得干净啊？”

    “鸭毛是有点难拔，不过也不是没办法。”

    李逸解释：“过去拔鸭毛的老办法，一是喂酒曲，或者灌酒，让鸭皮毛孔张开，好拔一些。

    二是泡松香，就是把烧化的松香，倒进个大桶里，把鸭子放进去泡。

    挂上一层出来晾凉，把松香扒下来，鸭绒也就跟着掉了。

    这个办法和现代挂沥青差不多，就是比沥青健康一些。

    三是用枧水泡，泡到鸭皮松弛，毛孔张开，就好拔了。

    但这种方法会让鸭皮的口感变差，泡完以后就做不了烤鸭了。

    最后一种办法，最直接粗暴，就是用火燎，但燎完肯定有毛茬，影响口感。

    所以，最好是让老板杀完拔好毛，把鸭油留出来。”

    徒弟在一旁听着，忍不住吐槽：“这也太麻烦了，直接买现成的得了……”

    他话还没说完，廖文东眼睛就瞪过去了：“现成的有干净的吗？放了多少日子，有多腥你知道吗？”

    徒弟闻言，一缩脖子，不说话了。