马蹄不能剁成泥，得有颗粒感，这才是虾滑脆脆口感的灵魂。

    她将马蹄碎捏干水分，放在一旁备用。

    林薇薇接着从墙上摘下两柄厚重的紫檀木擀面杖。

    她将沥干水分的虾仁平铺在紫檀木案板上捶打起来。

    先是重锤，将完整的虾仁破开，释放出蛋白质的黏性。

    随着捶打，虾肉逐渐从颗粒状变成了半透明的胶质糊状。

    足足捶打了两百多下，虾仁才完全不见形状，变成了一团富有光泽还微微挂在木杖上的肉糜。

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    林薇薇将虾泥盛入一个白瓷大碗，撒入少许精盐和白胡椒粉，最后倒入刚才切好的马蹄碎。

    她五指并拢成钩状，朝着一个方向疯狂搅拌。

    一、二、三……

    她在心里默数。

    搅拌过程中，她分三次加入放了少许冰块冰镇过的井水。

    每一次加完，她都等水被肉泥完全吸收才加下一次。

    随着她的动作，碗里的虾泥发出了清脆的“啪嗒、啪嗒”声，那是空气被卷入肉泥，里头的纤维在互相拉扯的声音。

    最后，她抓起那团已经变得极其坚韧的虾泥高高举起，重重地摔回碗里。

    摔、打、揉、捻。

    十几次摔打之后，那团虾泥已经呈现出一种半透明的的质感。

    林薇薇用指尖轻轻一戳，肉泥立刻回弹。

    成了！

    这是为了做虾滑蒸包做的准备，馅儿成了，皮儿简单，到时候准备好下一道菜的备菜，直接包就行。

    接着，她开始准备春笋排骨汤。

    她选了两枚指头粗细、笋壳尚带着嫩紫色的燕笋。

    林薇薇指尖微扣，顺着笋尖向下利落一划，层层笋壳剥落，露出里头鹅黄翠绿的笋芯。

    她将笋芯横卧，刀刃倾斜成三十度，快速斜刀拉片。

    每一片笋都切得薄厚均匀，既保留了笋的纤维感，又增加了与汤汁接触的面。

    笋有草酸，不焯水便会涩口。

    她在大锅里烧开一锅滚水，撒入一粒细盐，将笋片丢入其中。

    原本乳白的笋片在沸水中翻滚，盐分逼出了藏在纤维里的涩汁。

    不过几十秒，林薇薇便用漏勺将其捞出，瞬间投入旁边的冰镇井水中。

    这一热一冷之间，笋片的质感瞬间收缩，变得脆爽如玉。