屹首先走向了装水产的塑料筐。

    里面是今天一早刚送来的基围虾，筐底还铺着一层碎冰。

    江屹伸出手，随意地从冰面上抓起一把基围虾。

    他用手指捏了捏虾身的背部，感受着虾壳的硬度和虾肉的回弹力，又低头凑近闻了闻味道。

    “虾的品质不错，肉质紧实，没有氨水味，是鲜活速冻送过来的。”

    江屹点了点头，将手里的虾扔回筐里。

    接着，他又走到旁边的蔬菜区。

    一筐削好皮、色泽金黄的菠萝正散发着浓郁的热带果香。

    旁边还有几大颗叶片翠绿、包心紧实的大白菜，以及两盆刚刚绞好的新鲜猪肉糜。

    江屹伸出食指，在猪肉糜上轻轻按压了一下。

    肉糜呈现出健康的粉红色，指尖触碰上去有一点点粘手，说明肉质新鲜，不是那种冷冻了很久或者注了水的劣质肉。

    查验完所有的食材，江屹转过身，看了一眼后厨墙上挂着的温度计和湿度计。

    虽然前天晚上下了一场暴雨，但今天的气温依然居高不下，湿度更是大得惊人，整个空气就象是一个闷热的桑拿房。

    在这样的天气里，小孩子本就薄弱的食欲会降到最低。

    如果不拿出点能刺激味蕾的做法，很难让他们乖乖张嘴把饭吃完。

    “江顾问，您看咱们今天中午这菜该怎么配？”

    刘师傅拿着一个小本子和一根笔，站在江屹身旁，象个认真听讲的学生一样，眼巴巴地请示道。

    江屹的脑海里已经迅速将操作台上的这些食材进行了拆解和重组。

    “今天的天气闷热潮湿，典型的桑拿天。

    孩子们胃口不开，昨天剩饭多就是因为菜的颜色和口味没调动起他们的食欲。”

    江屹条理清淅地分析着，“所以今天中午，绝对不能做颜色深、需要费力咀嚼的重口味菜肴。”

    “咱们今天的菜单定两道主菜。”

    江屹看向刘师傅，掷地有声地说道，“第一道，菠萝咕噜鲜虾球。

    第二道，清汤翡翠白玉卷。”

    刘师傅拿着笔在小本子上飞快地记下这两个名字，随后有些疑惑地抬起头：“江顾问，这菠萝咕噜虾球我能明白，酸甜口的，夏天吃开胃。

    但这‘清汤翡翠白玉卷’是个什么做法？

    我干了这么多年食堂，大锅菜里好象没这道菜啊。”

    江屹走到案板前，拿起一颗大白菜，一边拿刀切去白菜的根部，一边耐心地给刘师傅讲解自己的烹饪思路。

    “翡翠白玉卷，就是用大白菜的叶子做外皮，里面包上调好味的猪肉糜。”

    江屹动作利落地将白菜叶子一片片完整地剥了下来，“之所以选这道菜，是因为它最适合你们食堂大批量出餐。”

    江屹将剥好的白菜叶放进旁边的一个空盆里，接着说道：“大食堂做肉菜，最怕的就是在铁锅里翻炒时火候不均导致肉质发柴。

    但这道菜不需要炒，我们将包好的肉卷整齐地码放在蒸盘里，直接推进后厨的大型蒸箱里用高温蒸汽蒸熟。”

    “白菜叶在蒸熟之后，会变成半透明的翠绿色，就象翡翠一样。

    里面紧实的肉馅透出来，就是白玉。”

    江屹转过头，看着刘师傅，“大锅蒸制，不仅能保证几百份肉卷同时受热均匀、肉质滑嫩，而且这种无油烟的烹饪方式，做出来的菜极其清淡，吃进胃里一点都不觉得油腻，最适合今天这种发闷的天气。”

    刘师傅听完江屹的解释，猛地一拍大腿，恍然大悟：“高啊！

    江顾问，您这招实在是高！

    用蒸箱出菜，不仅火候好控制，还大大节省了我们在灶台前翻炒的时间和体力，而且这卖相听着就高级！”

    “这道菜的关键在于肉馅的调味和高汤的勾芡。”

    江屹没有理会刘师傅的激动，继续严谨地布置任务，“肉馅里加一点葱姜水去腥，顺着一个方向用力搅打上劲，吃起来才会弹牙。

    蒸熟出锅后，将蒸出来的原汁倒进锅里，加少许盐，勾一个透明的玻璃芡，均匀地淋在肉卷上，能最大程度锁住肉和白菜的鲜味。”

    “明白！我记下来了！”

    刘师傅连连点头，笔尖在纸上刷刷地写着。

    “至于另一道菠萝咕噜鲜虾球。”

    江屹走向装虾的塑料筐，“虾仁全部剥出来，挑去虾线。

    记住，不要象做传统炸肉段那样裹一层厚重的面糊。

    小孩子不爱吃那种满嘴都是面粉的东西。”

    江屹拿过一个不锈钢盆：“虾仁洗净控干水分，加一点点盐和蛋清抓匀，表面只需要轻轻拍上一层极薄的干生粉。

    下油