腿肉，“这道菜，用鸡蛋皮做外衣，里面包上软嫩的肉泥，最后浇上酸甜的西红柿汁。

    颜色鲜艳，口感软滑，不用怎么费力咀嚼就能咽下去。”

    江屹开始有条理地分配任务：“刘师傅，你带人先把这十斤前腿肉剁成肉泥。

    记住，不要用绞肉机，纯手工用刀剁。

    剁的时候，往里面加两斤新鲜的马蹄碎。”

    “加马蹄？”

    刘师傅愣了一下。

    “对。”

    江屹点点头，“纯肉泥吃多了容易腻。

    马蹄口感清甜爽脆，切成细小的碎粒拌进肉泥里，不仅能解去猪肉的油腻，还能让孩子们在咀嚼时吃到‘咯吱咯吱’的脆感，增加他们吃饭的趣味性。”

    “明白了！江顾问这招高！”

    刘师傅连连点头，立刻招呼帮厨小王去洗马蹄。

    “肉泥剁好后，加少许盐、一勺生抽、一点点白胡椒粉，分三次打入葱姜水，顺着一个方向用力搅打上劲，直到肉泥有粘性为止。”

    江屹继续交代。刘师傅那边热火朝天地剁起肉来。

    江屹则走到另一边的操作台，拿过一个巨大的不锈钢盆，开始打鸡蛋。

    几十个新鲜的土鸡蛋被打入盆中。

    江屹拿着打蛋器，手腕快速抖动，将蛋清和蛋黄彻底打散融合。

    他往蛋液里添加了一点点水淀粉和少许盐。

    “加一点水淀粉，摊出来的蛋皮才不容易破，有轫性。”

    江屹对旁边偷师的刘师傅解释了一句。

    接着，江屹拧开猛火灶，放上一口宽大的平底锅。

    锅底微微加热，刷上一层极薄的底油。

    江屹舀起一勺蛋液，倒入平底锅中。

    他单手握着锅柄，手腕灵活地转动，蛋液顺着锅底迅速蔓延成一个完美的圆形薄饼。

    “摊蛋皮火不能大，锅底温度保持在六成左右。

    火大了蛋皮会起泡，包肉的时候表面就不平整了。”

    不到十秒钟，一张金黄透亮、薄如蝉翼的蛋皮就成型了。

    江屹轻轻一揭，将蛋皮平铺在案板上。

    如此反复，几十张金灿灿的蛋皮很快就叠成了一小摞。

    此时，刘师傅那边的马蹄肉泥也搅打上劲了。

    江屹拿过一张蛋皮，舀起一勺肉泥放在蛋皮的一侧，像卷春卷一样，将肉泥严严实实地包裹在蛋皮里，两端向内收紧，做成了一个个圆润饱满的“蛋包肉”。

    “刘师傅，把包好的蛋包肉整齐地码在蒸盘里，上蒸箱，大火蒸十五分钟。”

    江屹吩咐道。“好嘞！”

    刘师傅和小王赶紧把几百个蛋包肉送进蒸箱。

    趁着蒸制的空档，江屹开始准备最后的茄汁。

    新鲜的西红柿去皮，切成极细的碎丁。

    锅中倒少许油，下入西红柿丁小火慢熬，直到西红柿完全融化成红亮的浓汤，添加少许冰糖提鲜，最后勾一个薄薄的玻璃芡。

    十五分钟后。

    蒸箱发出“滴滴”的提示音。

    刘师傅戴着隔热手套拉开箱门，一股浓郁的蛋香和肉香瞬间涌了出来。

    江屹将熬好的浓稠茄汁，均匀地淋在蒸好的金黄色蛋包肉上。

    红色的西红柿汁裹着金黄的蛋皮，在明亮的灯光下散发着极其诱人的色泽，酸甜的香气瞬间填满了整个后厨。

    “江顾问，这菜绝了！”

    刘师傅看着出餐台上的成品，忍不住咽了口唾沫，“这颜色，这香味，别说小孩子了，我看着都想吃两口！”

    “准备分餐吧，别让饭菜凉了。”

    江屹放下手里的汤勺。

    就在刘师傅招呼生活老师们来推餐车的时候，江屹转身走到了操作台的最里侧。

    那里放着一个方园长特意准备的双层不锈钢保温碗。

    江屹拿过一个干净的小号平底锅，重新点燃了一个小灶眼。

    刘师傅正忙着指挥推车，眼角馀光看到江屹单独开火，立刻明白了过来。

    他凑过去，压低声音问道：“江顾问，这是给沉总留的特制版吧？”

    “恩。”

    江屹淡淡地应了一声。

    他没有用刚才大锅里加了马蹄的肉泥。

    沉清婉的胃粘膜脆弱，马蹄的爽脆虽然解腻，但对于严重的厌食症患者来说，粗纤维在空腹状态下容易增加肠胃负担。

    江屹单独切了一小块极瘦的纯鲜里脊肉，用刀背细细地砸成细腻的肉蓉，只加了一点点盐和一点点温水搅匀，确保肉质软嫩。

    摊好一张小巧的蛋皮，将纯瘦肉蓉包裹进去，上小蒸锅蒸透。