熬好之后汤色金黄，再把大海米、瑶柱单独挑出来，过滤掉猪皮和杂质，然后再加入鲍鱼、海参切成的丁，和海米瑶柱继续煮。

    因为猪皮熬过的原因里面充满胶质，稍微一冻就和小笼包的馅一样成果冻状，方便灌入鱼腹。

    “我来拆鱼你们多看看手法，看不懂没关系，记住就行。”他开始操作起来。

    先用筷子从头部插入，搅去鱼腹的内脏，这个已经在店里展示过好几次了。

    但还有一个关键，那就是去骨。

    大黄鱼需要更大的空间去承接灌汤，光是鱼腹可不够，而且去骨过程中还不能破皮。

    陈芝虎对拆骨菜研究的透彻，此时倒是胸有成竹。

    拆骨的工具也不是刀，而是一根竹条，他用刀把前段部分削剪的很锋利，两边却是光滑圆润，还特意拿砂纸打磨。

    “灌汤黄鱼，顾名思义，就是把汤灌到鱼腹中，所以不破皮才是第一要义，边缘部位千万不能开刃，不然很容易切透鱼皮。”

    竹刀从鱼鳃位置插入，他一只手按压着脊骨部分，控制着竹刀倾斜前进。

    连续两刀，切断了鱼骨和皮肉的联系。

    随后又把鱼翻过来，再次操作一番，这样一来整个鱼脊骨就剩尾巴这里和鱼身相连。

    再用大拇指摁住鱼尾，鱼身子一掰，“嘎吱”一声，尾骨断了。

    “看清楚了没？”他手深入鱼的喉咙，稍微一拽一整个龙骨就被抽出来了，鱼身子也塌陷下去。

    “没有！”三小只同时摇头。

    “呵呵，这次我操作慢一点，你们心里记好，回头我搞点死的养殖货给你们练手。”

    大黄鱼因为价格高昂，养殖技术已经非常成熟了，那些养殖场偶尔会流出意外死掉的黄鱼，只要十几块钱一斤。

    这种大黄鱼是最适合学徒练手艺的，大胆去操作，然后开员工餐就行。

    只不过买这种鱼需要运气而已，提前和人打招呼就可以。

    又一条大黄鱼被他剔骨，这次他把其中细节全部讲清楚，包括怎么感知刀头的方向，如何按压使竹刀贴合鱼骨，讲解完鱼也被剔好。

    随后他用葱姜爆腌十分钟，让鱼肉紧实一点，灌汤黄鱼不能太新鲜，不然很容易爆皮的。

    在冰块冻了两个小时，又爆腌过后基本没什么问题。

    鲁菜的做法更粗暴，直接腌制一整夜，虽然做的时候可以更大胆，但鱼的鲜味儿基本就没了，他不屑于这么做。

    南海国宾卖的是高端服务不假，但他手艺的根子还是粤菜，不可能和那种官府菜一样完全追求摆盘从而牺牲鱼味。

    腌制过后开始起锅烧油，鱼腹塞入大葱撑起鱼的形状，再用筷子扎住大黄鱼，七成油温让热油淋鱼身，这样是让鱼皮更加紧实。

    等鱼淋到表皮金黄再取出里面的大葱，用裱花袋塞入稍稍软化的汤冻，再用虾滑封口，鱼头部位复炸，让鱼口的虾滑彻底凝固，堵死出汤的口子。

    蒸的时候不能有汤汁溢出，这个口也必须封好。

    “搞定。”擦干净手，他对这道菜的处理还算满意。

    “鹏飞，把灶台收拾干净就去前面，小白那边肯定忙。”

    “收到！”

    他把封口的大黄鱼放到盘子上，又端着盘子来到上什师傅这里。

    蒸房里面四个人在忙，大师傅还在给黄鱼改花刀。

    每个鱼就改了三刀，这是标准的粤菜师傅处理手法，蒸鱼要的是鲜嫩，花刀改多了里面的汁水就没了。

    “罗师傅，这两条鱼也做鸡油蒸，二十分钟。”

    “二十分钟会不会有点老啊？”上什大师傅皱着眉头。

    “里面的汤是冻的，会抵消蒸汽带来的软烂。”陈芝虎稍微解释了一下。

    特殊做法特殊对待，灌汤黄鱼再牛逼也不如清蒸的鲜嫩，但面子更足。

    “行！”出于对陈厨的心信任他还是答应下来，用笔单独写了个时间放在边上，等会喊起菜就知道该怎么做了。

    “鸡油蒸出来后汤汁勾芡再浇上去。”吩咐完他就没管了。

    店里大师傅一个个手艺都不俗，他不用什么都盯着。

    拿着筷子来到厨房，随便找了个炉台开始接手打荷位置。

    在店里只要他一有空就会过来，主要还是为了抓出品。

    灶台的“靓仔”看到他站在身后心里一抖，欲哭无泪的继续操作。

    特么的，总厨又来了。

    陈芝虎不管在谁身后打荷都这样，哪怕大师傅都害怕，关键是他手艺硬啊。

    真要指出你手法上的不足，你拿自己菜系和他掰扯说不定他比你还了解。

    “别紧张，该怎么操作怎么操作，自己心里定好标准就行。”他呵呵一笑，开始拿筷子帮“靓仔”堆盘。

    炒好的茼蒿放在