牛筋这东西，做不好就是橡皮筋，咬不动，嚼不烂。

    但做得好，那就是极品，软糯，弹牙。

    六斤牛筋，沉甸甸的一大盆。

    她用清水冲洗了两遍，然后泡进大盆里去血水。

    趁这个时间，她开始准备配料。

    姜切片，葱切段，八角、桂皮、香叶、草果、陈皮，一样一样拿出来，用一个小纱布袋装好。

    半个钟后，她倒掉血水，换上新水。

    牛筋冷水下锅，开火。

    这也是做牛筋很关键的一步。因为只有冷水下锅，才能把里面的血沫彻底逼出来。

    水慢慢烧开，水面浮起泡沫，她拿着细网勺，一点点撇干净。

    等水完全沸腾，煮了五分钟后，她关掉火，把牛筋捞了出来，放进冷水冲洗。

    然后泡进冰水里。

    这一步的作用是，能让牛筋表面的胶质收紧。

    十分钟后，她把牛筋捞出来，沥干水分。

    接下来依然是炒糖色。

    虞问芙把那锅一直养着的卤水放在旁边备用，另起一锅，放少许油，加一把冰糖。

    开小火，慢慢炒。

    当糖变成枣红色，泛起细密金黄的气泡时，她把牛筋倒了进去。

    “滋啦”一声响。

    她快速翻炒着，让每一块白净的牛筋都裹上红亮的琥珀色。

    然后把牛筋倒进那锅大卤水里。

    卤水是深褐色的，表面浮着一层薄薄的油光。

    八角、桂皮、香叶的香气扑面而来，混着老卤特有的那种陈香。

    她把装好香料的纱布袋也放进去，又加了姜片、葱段，淋一圈料酒，一圈生抽，半圈老抽。

    加水，没过牛筋。

    大火烧开，转小火，盖上锅盖。

    牛筋在锅里慢慢焖着，厨房里渐渐弥漫起一股香气。

    趁这个时间，她开始处理牛腩、牛肚和牛舌。