荤香。”

    “荤香？”李知白还是头一回听到这个名字。

    “对！”沉鹤亭点点头：“就是那种动物油脂在高温下炙烤后产生的，能直接刺激人类最原始欲望的香气，你之所以会觉得少了点什么就是因为你没有抓住这个魂。用冬瓜去做仿肉确实是市面上仿荤菜的主流做法，可你要是想要让它拥有魂，就不能把它当成一块冬瓜。”

    李知白闻言认真思索起来。

    荤香。

    动物油脂。

    最原始的欲望……

    他好象抓到点什么了，又好象还差一点点。

    “老爷子，这个荤香您能稍微说得再详细点吗？”

    沉鹤亭没有直接回答，反问他一个问题：“你吃过烤蘑菇吗？”

    李知白点头：“吃过！”

    “那你有没有发现，烤过的蘑菇，尤其是烤到微微焦黄的时候，会散发出一种很象肉烤熟了的香味？”

    李知白仔细回想了一下，还真是。

    那种香气和烤肉的味道非常相似，虽然不是完全一样，依旧能勾起人想吃肉的那种原始食欲。

    “菌类在高温下会产生一种叫蘑菇醇的化合物，它的分子结构和肉香中的某些成分非常接近。古人很早就发现了这个秘密，所以很多寺庙的素斋里都会用菌类来吊汤，或者做仿荤菜的主料。”

    沉鹤亭继续说道：“你研究素食，菌类是必须考虑的，并且要象处理肉一样去处理。就象厨师做红烧肉一样，为什么都会先煎一下？除了能去腥外，还有是为了能让油脂在高温下产生美拉德反应，让肉产生一点微微带点焦的香味。”

    “所以你想让素食材拥有荤香，第一，要找到一个能提供类似动物油脂香气的素油作为底。第二，要在烹饪过程中制造出足够明显的美拉德反应。第三，也是最关键的一点，你能不能让冬瓜自己长出毛孔。”

    “长出毛孔？”李知白愣了下，这可真新鲜哎，冬瓜还能长毛孔？

    他还是第一次听到这种说法。

    “对！”沉鹤亭耐心解释道：“动物肉类之所以能吸收调料、锁住汁水，是因为它有肌肉纤维和脂肪层，有孔隙结构。冬瓜是纯植物组织，它的细胞壁是封闭的，你就算炖得再久，除非把它完全煮到软烂，否则里面依旧会有明显的冬瓜味，我说的没错吧？”

    李知白点头：“没错，是这样的。”

    要做素红烧肉又不能完全把冬瓜煮烂，否则连口感都没有了，可要是不煮烂素肉里面始终会保留一些冬瓜味。

    “那怎么让它长出毛孔？”他连忙追问。

    沉鹤亭笑了笑，不慌不忙问道：“你可以想想一些汤包是怎么做到蒸出来后汁水饱满的。”

    李知白瞬间就反应过来了：“用冰？”

    沉鹤亭赞许地点了点头：“孺子可教。”

    “冰冻可以让食材内部的细胞壁破裂形成天然的孔隙结构，这个原理在素食仿荤里可以试试，你把处理好的冬瓜放进速冻柜里冻透，再拿出来解冻，反复几次，冬瓜内部就会形成密密麻麻的小孔隙，就象肉类的纤维结构一样。”

    “有了这个结构，你再把它放进用菌类吊的比较接近肉类鲜味的高汤里低温浸煮，味道就能从表面一路渗到最里面，最后再用做红烧肉的做法来做，是不是就能解决这个问题了？”

    李知白听得两眼放光。

    妙啊！

    太妙了！

    老爷子是真牛逼！

    三言两语就全给点透了！