清炖麻鸭的精华所在。

    鸭肉肌理没了骨骼支撑，更易炖熟、炖软，没有了外面皮肉的包裹，鸭骨中的鲜味也更易融入汤中，还可以极大减少炖煮所需时间，这才能跟我的酱鸭一同出锅。”

    他舀起一块鸭肉，筷子轻轻一夹便分成均匀的小块，肉质软烂却不散形，肌理间浸满了琥珀色的汤汁。

    鸭肉入口，滑嫩无比，仅仅是舌尖一抿，就已经在嘴中化成了丝丝缕缕。但却又能真切的感觉到一丝温润的弹性：“带骨炖的鸭汤，多少会带点骨渣的腥气，你这汤里干干净净，只有麻鸭本身的鲜，还有火腿和红枣的微甜衬着。也只有骨头提前去掉，减少了杂质析出，这汤色才能这么澄亮，这鸭肉的鲜香才能这么纯粹！”

    西瓜大家都知道很甜，但它的糖含量其实不算高，之所以吃起来甜，就是因为没有任何杂味。

    这个清炖麻鸭也是一样的道理。

    他本身就没有那种血腥气，骨头都没进锅，骨头里的血液融不到汤里，整锅汤炖出来的全是鸭肉的鲜，味道自然就会显得更加浓郁。

    这种追求极致本源鲜香的做法，是他此前从未见到过的。

    这便是那断了传承的淮扬菜手段吗？

    刘维洲此刻也不得不感叹，这淮扬菜能位列宫廷菜系，的确有其独到之处。