第81章 困局

    在陆一禾彻底攻克素蟹粉后, 张师傅又展示了另两道拿手的招牌菜。

    干烧松子素黄鱼和素糖醋排条。

    这两道菜，是素食荤烧技艺里更考验功底的功夫菜，形似度、口感层次、调味, 无一不是极致考究。

    干烧松子素黄鱼, 整条鱼身不用半点鱼肉, 用腐皮塑造鱼形, 内里包入绵密的土豆泥模拟鱼肉肌理，再以切得纤细均匀的香菇丝、笋丝穿插做骨。

    鱼头、鱼尾皆由胡萝卜精细雕琢成型, 最后浇上干烧汤汁，色泽红亮油润, 与刚出锅的真黄鱼别无二致。

    “素鱼最难的是定型和入味。”张师傅细细讲解, “真黄鱼有肌理肉质支撑, 结构天然紧实, 耐得住煨煮、兜得住汤汁。”

    “可素食就不一样了，全要靠手工叠层贴合, 腐竹韧、土豆泥糯、胡萝卜脆, 三种材质物性不同。如果叠得松了下锅散架, 叠得紧了汤汁进不去，里外味道两层皮。”

    他一边说，一边演示包叠手法。腐皮打底, 铺上土豆泥捏出鱼身轮廓。笋丝和香菇丝顺着鱼身纹理纵向排布，既模拟鱼骨，又能撑开夹层缝隙, 为汤汁留出渗透通道。

    捏好骨，再盖上一层土豆泥封层, 用腐皮把整个鱼形包严实，边缘用面糊粘合。

    “定型要稳, 火候要柔，入味要慢。”

    素鱼小心地贴边缘滑入油锅，油炸到腐皮变得金黄酥脆。同时，又要避免鱼身的表皮破皮松散。待定型完成后，捞出控油备用。

    “干烧的做法偏川味，要用好的豆瓣酱。”

    炒出红油后，加辅料料丁煸炒，辅以酱油和冰糖提色增鲜。

    最后一步是收汁。

    “火急则汁糊味苦，火慢则色淡无神。”张师傅不断把汁淋在鱼身上，让汤汁自然收浓。

    等到汤汁浓稠挂壁，紧紧裹附鱼身，再撒上炸熟的松子仁，金黄碎粒落于红亮的鱼身上，干烧的浓郁酱香混着松子香扑面而来，足以以假乱真。

    “尝尝怎么样。”张师傅拿起一双干净公筷，轻轻夹下鱼腹一侧的腐皮，连带内里的土豆泥与菇丝一并盛出，递到陆一禾面前。

    陆一禾微微俯身接过，小心送入口中。

    第一口先尝到香辣咸鲜的干烧酱汁，外皮的腐竹已经充分吸饱了汤汁，柔韧入味。

    细细咀嚼了几口，陆一禾由衷感叹：“如果闭上眼，真的就像在吃鱼!即使全是用素食做的，完全没有寡淡的感觉。素荤技艺真不愧是国家级非遗，太厉害了。”

    张师傅爽朗一笑：“在发展这项手艺的时候，其实是抱着推广素食饮食文化的念头去做的。大家听到素食，只联想到清淡和简陋，但其实我们想告诉大家，素食也可以做得非常精致美味的嘛!”

    “就像我接下来要展示的这道糖醋排条，寻常的一道家常菜，如果用素食做，你来看看味道和猪肉做的比又如何？”

    刚开始，陆一禾没想到这“素排条”的原料竟是莲藕，但很快就被前辈挑选食材的智慧所折服。糖醋菜讲究外脆里嫩，脆藕质地紧密，爽脆的口感可以很好地模拟嚼劲。

    莲藕去皮切成长短均匀的粗条，焯水后捞出过凉。接着裹上面糊，下入六成热的温油慢炸，炸到外皮凝起一层金黄脆壳便迅速捞出，锁住藕肉里的脆感。

    “熬糖醋汁就不用多说了，最基础的基本功。”

    张师傅手腕轻转，把控着火候，待糖醋融成浓稠透亮的汤汁，立刻下入沥干油分的藕条。铁锅颠动，翻炒动作利落干脆，不过短短十几秒，每一根藕条都均匀裹上浓油赤酱的红亮芡汁，油光莹莹地码在白瓷盘里，热气裹挟酸甜香气四散开来。

    “这看起来和家里做的糖醋排条看起来没有任何区别。”陆一禾往前凑了凑，“太巧妙了，分明是吃透了每一种食材，才能想出这些法子做素荤。”

    素蟹粉、干烧松子素黄鱼、糖醋排条，三道菜各有韵味，最朴素的食材重新拆解组合，用无中生有的创造力、形神俱备的审美力和穷尽手艺去超越食材本身的匠人精神，彻底突破食材本身固有的局限，创造出不输肉食宴席的丰盛滋味。

    实在是太能体现中华美食文化的魅力了。

    *

    送走张师傅后，陆一禾立刻和摄制组开始复盘今日的拍摄素材，对接后续外景拍摄的分镜脚本。

    “明天按计划去石桥弄的素食馆总店拍摄。”

    闻砚有条不紊地统筹调度：“摄像组再对一下拍摄方案，一号机位常驻后厨，跟拍老师傅手工塑形的细节镜头；二号机位负责采访，采访脚本一禾已经背熟了，明天只需要自然交流，引导张师傅松弛地讲讲素食馆的历史和传承故事就好；三号游机，负责补机位和空镜。”

    陆一禾补充：“食客的采访明天如果能找到合适的、愿意出镜的对象就拍，没有也不强求，优先保证主线节奏。今天的素