些老帮子又硬又韧，腌了也不好吃，留着喂鸡喂猪。扒掉老帮子后，白菜露出里面嫩黄的菜心，水灵灵的，像刚剥开的玉。

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    然后用刀把白菜的根部切掉，切到刚好露出菜心就行，不能切太多，不然菜就散了。再用水把白菜一棵一棵洗干净，里里外外都要洗到，不能有泥。

    郭安和郭小雪帮着洗菜。院子里放了两大盆水，兄妹俩一人一个盆，蹲在地上洗。水冰凉冰凉的，冻得手通红，但两个人都洗得很认真，把每一棵白菜都洗得干干净净。

    “哥，你洗的那棵还有泥呢。”郭小雪指着郭安手里的白菜说。

    郭安看了看，菜帮子缝隙里果然还有一点泥，赶紧又洗了一遍。

    乌娜吉在旁边看着，笑了：“洗不干净腌出来的酸菜有土腥味儿，不好吃。得仔细着。”

    白菜洗完了，放在秫秸帘子上控水。院子里摆了好几排帘子，上面铺满了白菜，绿莹莹黄灿灿的，在阳光下闪着光。

    水控得差不多了，乌娜吉开始切菜。腌酸菜有两种切法——一种不切，整棵腌，吃的时候再切；一种先切再腌，腌好了直接就能吃。乌娜吉喜欢整棵腌，她觉得整棵腌的酸菜味道好，菜帮子脆，菜心嫩。

    她把白菜一棵一棵码进缸里，码一层撒一层盐。盐不能太多，太多了咸得没法吃；也不能太少，太少了容易烂。乌娜吉腌了十几年酸菜，手上有数，一把盐撒下去，不多不少。

    码满一缸，她穿上雨靴，站到缸里踩。这是腌酸菜最关键的步骤——踩菜。把白菜踩实了，压出里面的空气，酸菜才能腌得好。老辈人说，腌酸菜得用脚踩，男人的脚最好，劲儿大，踩得实。乌娜吉踩不了，她力气小，就让郭春海踩。

    郭春海脱了鞋，换上雨靴，站到缸里。缸里的白菜到他膝盖，他双脚踩上去，使劲往下蹬。白菜在脚下“咯吱咯吱”地响，汁水被踩出来，顺着缸壁往下流。他一脚一脚地踩，把白菜踩得结结实实的，像一块石头。

    “再使点劲儿。”乌娜吉在旁边指挥。

    郭春海又使劲踩了几下，额头上的青筋都暴起来了。

    “行了，放下一层。”

    郭安在旁边看着，觉得好玩，说：“爸，让我也踩踩呗。”

    郭春海看了他一眼：“你踩不动。”

    “我能行。”郭安说着就要脱鞋。

    乌娜吉拦住他：“你太小了，踩不实。等你长大了再踩。”

    郭安嘟着嘴，不高兴。

    白菜一层一层码进去，一层一层踩实。码到缸口的时候，最上面再撒一层盐，然后压上一块大石头。石头是乌娜吉专门从河边捡来的，圆溜溜的，刷得干干净净，压在白菜上，把白菜压得死死的。

    三缸白菜，从早上忙到下午，才全部腌完。乌娜吉直起腰，捶了捶后背，长长地出了一口气。

    “总算弄完了。”她说。

    郭春海从缸里爬出来，雨靴上全是菜汁，裤腿也湿了半截。他脱下雨靴，洗了脚，穿上鞋，看着院子里三口大缸，问：“这就行了？”

    乌娜吉说：“行了。等一个月就能吃了。中间还得倒倒缸，把底下的翻到上面来，腌得匀。”

    郭春海点点头，这些他不懂，也不管。乌娜吉操持家务，他把山里的事管好就行。

    腌完酸菜，乌娜吉又忙着腌咸菜。

    咸菜和酸菜不一样。酸菜是冬天的当家菜，顿顿都离不开；咸菜是佐餐的小菜，喝粥、吃面条的时候来一碟，开胃又下饭。东北的咸菜种类多，萝卜条、芥菜疙瘩、苤蓝丝、雪里蕻、地环、鬼子姜……每样腌一点，一样一个味儿，能吃到开春。

    乌娜吉从集市上买了五十斤萝卜，红的白的都有；二十斤芥菜疙瘩；十斤苤蓝；十斤雪里蕻。又买了盐、酱油、醋、辣椒面、大蒜、姜，还有一坛子豆瓣酱。

    萝卜洗干净，切成条，撒上盐，腌一晚上，第二天捞出来晒。晒到半干，放进坛子里，倒上酱油、醋，放上蒜末、姜丝、辣椒面，搅拌均匀，密封起来。过个十天半个月就能吃了，脆生生的，咸辣适口，咬一口“咯吱咯吱”响，就着苞米粥最香。

    芥菜疙瘩腌法不一样。芥菜疙瘩是整个腌的，洗干净，切掉根须，在盐水里泡几天，去掉苦味和辣味。然后捞出来，放进坛子里，倒上酱油、花椒、大料、桂皮熬的卤汁，密封起来腌。腌好了切片吃，又咸又香，嚼起来有嚼劲。

    苤蓝切成丝，用盐腌一下，挤干水分，放上蒜末、香油、醋，拌着吃。雪里蕻也是整个腌，腌好了切碎，炒肉丝、炖豆腐都行。

    院子里摆满了坛坛罐罐，大大小小三四十个，有的摆在墙根下，有的放在仓房里，有的埋在地窖里。乌娜吉忙活了三四天，才把这些咸菜全部腌完。