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    鱼腹剖开，内脏流出来。张永江麻利地取出内脏，但特别小心地保留了鱼鳔和鱼籽。“鱼鳔晒干了是好东西，鱼籽能做鱼籽酱，都不能扔。”

    取出内脏后，他把鱼放进清水盆里，用手仔细清洗。“洗鱼要把血水洗干净，特别是鱼腹腔里的黑膜，一定要刮掉，不然腥。”

    洗干净后，他开始抹盐。和山货不同，江鱼抹盐有特殊手法。

    “鱼皮薄，不能直接抹盐，要先擦干。”他用干布把鱼身擦得干干的，然后才均匀地抹上一层细盐。“鱼小，盐要少；鱼大，盐要多。但总的原则是：盐要薄，要匀。”

    抹完盐的鱼，他让年轻人挂在特制的鱼架上。鱼架是用竹竿搭的，每根竹竿上都有小钩，钩住鱼嘴。

    “挂鱼要头朝下，尾朝上。这样血水能顺着流出来，鱼储存得久。”张永江一边挂一边说，“还有，鱼和鱼之间要有间隔，不能挨着，要通风。”

    除了盐腌，江鱼还有另一种储存方式——熏制。张永江在院子角落生起两个熏鱼炉，方法和熏肉类似，但用的木柴不同。

    “熏鱼要用果木，苹果木最好，梨木也行。松木熏的鱼有松油味，不好。”他往炉里加了几块苹果木，青烟袅袅升起。

    他把一些小鱼——如白漂子、柳根子——铺在铁丝网上，放进熏炉。“小鱼熏一天就行，大鱼要熏两天。熏好的鱼干，能放一年。”

    最珍贵的是大马哈鱼。张永江亲自处理，手法格外仔细。

    “大马哈鱼从海里回来，肉里有油，储存好了特别香。”他把一条三斤多的大马哈鱼放在案板上，从背部剖开，但不断开，摊成一片。“这叫‘开片’，便于熏制和晾晒。”

    他不用盐，而是用一种特制的酱料——用黄豆酱、白酒、蜂蜜、香料调成。把酱料均匀抹在鱼身上，然后挂起来风干。

    “这种做法的叫‘酱鱼’，能放半年，吃的时候蒸一下，味道比鲜鱼还美。”张永江得意地说，“这是我们张家的秘方，今天教给你们，不能外传。”

    阿雅在一旁认真学，认真记。她发现，江鱼储存的讲究，不比山货少。每一种鱼，都有对应的储存方法；每一个步骤，都有严格的要求。

    仓库南边，海产储备队的工作也开始了。

    李强带领的队伍负责处理辽东湾运来的海货：海参、鲍鱼、虾皮、海米、紫菜、海带，还有各种贝类干货。

    王老大老人今天特意换上了一身干净衣服，以示对海神的尊敬。他先带领大家举行了一个简单的仪式：在院子南边摆上香案，供上三样海货——一条最大的海参，一个最肥的鲍鱼，一把最鲜的紫菜。

    “海神在上，”老人虔诚地鞠躬，“今天我们储存海货，感谢您的恩赐。我们会好好保存，好好利用，绝不浪费。”

    仪式结束，开始工作。海产储存和山货、江鱼都不同——大部分海货在运来前已经初步处理过，现在主要是进一步加工和分类。

    王老大先教他们分拣海参。桌子上铺着白布，上面摆着上百条干海参。

    “海参分三等，”老人拿起三条大小不同的海参，“这条六寸，一等；这条五寸，二等；这条四寸，三等。分拣时要仔细量，不能估摸。”

    他让李强用尺子量，王秀英记录，刘小军分拣。三个人配合，一条条量，一条条记，一条条分。

    “分拣好的海参，要用油纸包好，放进石灰缸里。”王老大搬出一个大陶缸，缸底铺着一层生石灰，“石灰能吸潮，防虫。海参怕潮，潮了就发霉，就不能吃了。”

    他示范包装：每条海参先用油纸包一层，再用牛皮纸包一层，最后用细绳捆好，放进缸里。缸放满后，盖上盖子，用黄泥密封。

    “这样储存的海参，能放三年。”王老大拍拍缸盖，“但记住，每年要开缸检查一次，看看有没有受潮。受潮了要拿出来晾晒，重新包装。”

    鲍鱼的储存方法类似，但更讲究。王老大拿出几个皱纹盘鲍，每个都有碗口大。

    “鲍鱼壳要留着，不能扔。壳和肉一起储存，能保味。”他用小刷子把鲍鱼壳刷干净，然后把鲍鱼肉塞回壳里，用油纸包好，也放进石灰缸。

    “鲍鱼比海参更娇贵，怕潮怕热怕光。所以储存缸要放在阴凉处，不能见太阳。”

    虾皮、海米、紫菜、海带这些干货，储存相对简单。王老大教他们用布袋装，每袋十斤，袋口扎紧，挂在通风处。

    “但要经常检查，发现有虫要及时处理。”他打开一袋虾皮，用手扒拉了几下，“看，这里有米虫。不怕，有办法。”

    他让李强烧一锅开水，把虾皮倒进竹筛，在开水蒸汽上熏蒸几分钟。“这样虫就死了，虾皮还能吃。但不能熏太久，久了虾皮就不脆了。”

    贝类干货——如干蛤蜊、