“扫汤？”

    他听过吊汤，听过熬汤，也听过清汤。

    可扫汤这个说法，他接触得很少。

    陈宇凡点头。

    “开水白菜能把汤做到清亮，靠的就是这一步。”

    他说着，把调好的鸡肉茸端起来。

    “肉茸受热以后会收紧。这个过程里，它会把汤里的杂质吸住。”

    何雨柱眼睛一下子亮了。

    原来是这样。

    不是靠过滤，也不是靠静置，而是靠肉茸把浑浊东西带走。

    陈宇凡继续说道：“但这一步很讲究。温度不够，肉茸不起作用。温度太高，汤会翻浑。”

    他看向何雨柱。

    “如果把汤搅坏，昨晚炖的那几个小时，还有这些材料，全都白费。”

    何雨柱神色立刻紧了起来。

    “师父，我明白。”

    陈宇凡重新点火。

    锅底温度慢慢上来。

    汤面刚有动静，他便把火压下去，让锅始终保持将开未开的状态。

    何雨柱站在旁边，连呼吸都放轻了。

    他知道，这种时候一个小动作都不能错过。

    陈宇凡把鸡肉茸调到更细的状态，随后沿着锅边缓缓倒入。

    他没有急着搅。

    只是用勺子轻轻带动汤面，让肉茸均匀散开。

    何雨柱盯着他的手。

    勺子的角度，入锅的速度，手腕的力度，全都被他记在心里。

    陈宇凡动作很稳。

    汤面没有大幅翻动。

    鸡肉茸入汤后，颜色慢慢发白，又慢慢聚合，带着一些细碎浑浊往上浮。

    “看这里。”

    陈宇凡指了指汤面。

    “肉茸开始收了。这个时候不能乱动，火也不能猛。”

    何雨柱赶紧点头。

    他以前真不知道，清汤还有这种做法。

    这不是简单技术。

    这是对温度、时间和材料状态的精准控制。

    陈宇凡等了一会儿，才用细密漏勺把浮起的肉茸慢慢捞出。

    动作轻得很。

    每一下都只捞表层，不去搅动汤底。

    何雨柱看得眼睛发紧。

    他很清楚，要是换自己来，手稍微重一点，汤底就会被带起来。

    第一次扫汤结束后，锅里的汤明显清了不少。

    原本浑浊的颜色退下去一层，汤面也干净了许多。

    何雨柱心里一喜。

    可他仔细看，又发现还不够。

    上面仍然有一点浮油，汤里还有些细小杂质。

    陈宇凡也没有满意。

    “这只是第一遍。”

    他说道：“你要记住，清汤不是一下子清出来的。每一遍都只解决一部分问题。”

    何雨柱认真记下。

    如果是他自己做到这一步，恐怕已经觉得很不错了。

    这锅汤比他平时吊出来的汤清得多。

    拿出去做小灶，绝对没人会说差。

    可师父说不够，那就是不够。

    开水白菜的标准，显然不是普通清汤能比。

    陈宇凡开始准备第二次扫汤。

    这一次，他没有只用鸡肉茸，而是往里面加了一点猪肉茸。

    比例不多，却明显和刚才不同。

    何雨柱立刻问道：“师父，这第二遍扫汤为什么换比例？”

    “第一遍主要去大浑浊。”

    陈宇凡说道：“第二遍要处理细杂味。鸡肉茸清，猪肉茸托得住一些。”

    他顿了一下。

    “但猪肉茸不能多。多了会让汤味发沉。”

    何雨柱赶紧低头记。

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    这全是细节。

    而且不是看菜谱能看懂的细节。

    第二次入锅的时机，也和第一次略有不同。

    陈宇凡等汤温更稳之后，才慢慢倒入肉茸。

    这次带动汤面的动作更轻。

    他让肉茸在汤里缓慢收紧，又等了更长时间，才开始清理。

    何雨柱看得很仔细。

    他把火候、时间、肉茸状态和汤面变化全都记下来。

    他心里明白，这种演示不可能天天有。

    师父愿意亲自做给他看，是给他机会。

    要是这次抓不住，以后再想补，就不知道要走多少弯路。

    第二次扫汤结束，汤色又清了一层。

    锅里的杂质少了很多，浮油也被带走不少。

    厨房里的香味开始变得更干净。