这顿饭，从一开始就不是普通招待。

    陈宇凡把食材备好以后，就没再多说一句。

    老母鸡、老鸭、火腿、干贝、瘦肉、鸡胸肉、鳜鱼、里脊、鸡腿肉、豆腐、菜心、豆角、黄瓜、粉丝，还有一颗收拾得干干净净的白菜心，全都摆在厨房里。

    锅、盆、漏勺、白布，也都齐了。

    剩下的，全看何雨柱自己。

    这就是考验。

    以前在陈宇凡手底下学菜，何雨柱可以问，可以听，可以看师父演示。

    今天不一样。

    今天赵长河要来。

    菜要端上桌，客人要入口，丢人就是当场丢人。

    尤其还有一道开水白菜。

    这道菜看着清淡，其实最压厨子。

    汤不清，不行。

    鲜味不够，不行。

    白菜处理不好，也不行。

    稍微一糊弄，就从顶级功夫菜，变成一碗白菜汤。

    何雨柱站在案板前，先没急着动刀。

    他把菜单在心里过了一遍。

    开水白菜、清蒸鳜鱼、宫保鸡丁、酱爆里脊、锅塌豆腐、香菇菜心、干煸豆角、炝拌三丝。

    主食就普通的就行，有馒头和米饭。

    这一桌不算铺张，可每一道都得做出自己的样子。

    何雨柱把自己今天的做菜顺序，在脑子里理顺了一下。

    想要做这么一大桌子菜，可不容易，必须讲究计划和章法。

    以前做菜，他仗着手熟，拿起刀就干，火一开，嘴也跟着硬。

    凭经验能做出好菜，可一遇到真正精细的场面，容易乱。

    现在他知道了。

    一桌菜不是一个灶眼打到底。

    是时间、火候、刀工、味型、上菜顺序全都扣在一起。

    哪一步乱了，后面全跟着乱。

    “别慌。”

    何雨柱在心里提醒自己。

    “师父说过，大菜先看规矩。把规矩立住，手就不会散。”

    他先处理汤料。

    老母鸡和老鸭剁大块，下锅焯水。

    浮沫一起来，他没有像以前那样用勺子胡乱一搅，而是贴着锅边一点点撇。

    这活看着慢，却省后面的事。

    血沫撇不干净，汤再怎么扫都带杂。

    火腿、干贝、瘦肉跟着入锅。

    葱姜料酒下去，火先顶起来，等锅里翻起，再转成小火。

    汤锅一立，厨房里的节奏就定了。

    何雨柱没有守着锅发呆。

    他转身处理凉菜。

    黄瓜切细丝，胡萝卜切细丝，粉丝泡透后控水。

    炝拌三丝最怕水塌，汁子不能早拌，盐也不能早下。

    他把三样分盆放好，等最后再合。

    这就是陈宇凡教他的。

    菜不是调料越早进越好。

    有些菜要提前入味，有些菜要临门一脚。

    分不清，味道就死。

    锅塌豆腐也先备。

    豆腐切厚片，稍微压水，再挂蛋液。

    以前何雨柱煎豆腐，火大，边上焦得快，里面还没透。

    现在他把火压下来，锅底只薄薄一层油。

    豆腐一片片下去，听声音判断水分。

    滋声太急，就说明火过了。

    声音软下来，蛋皮开始定住，这时候翻面才不碎。

    他把煎好的豆腐码在盘里，等会儿用鸡汤和少许酱油收一下。

    这道菜不抢眼，但能看手。

    豆腐碎了，整盘就垮。

    豆腐不入味，吃着空。

    何雨柱越做，心反而越定。

    厨房里有三口火。

    一口吊汤，一口备热菜，一口等着最后抢炒。

    这时候不能贪快。

    越急越乱！

    汤锅里的香气慢慢起来，何雨柱用勺子舀一点，看了看汤色，又闻了闻。

    他把火再压了一点。

    开水白菜要的是清亮，不是猛火硬熬出来的浑。

    这道菜最折磨人的地方就在这里。

    它把厨子的毛躁全逼出来。

    你想快，它偏不让你快。

    你想靠重料压过去，它偏偏要清。

    你想靠刀工显摆，它最后端上桌就一碗汤、一颗白菜。

    真正的功夫，全藏在看不见的地方。

    何雨柱以前最不服这种菜。

    他觉得菜就该让人一看就知道厉害，大油大火，大开大合，吃着痛快。

    可学到现在，他明白了。

    能把复杂藏住，才是真难。