“没有！我对周师百分百信任，你会芙蓉鸡片我就放心了，这道菜我是真不会。”方逸飞立马道，能怎么办呢，不信也只能信啊，他是真不会啊，只能死马当活马医了。

    带着周砚绕着灶走了一圈，方逸飞说道：“你等会把这道菜详细跟我说一遍，最后烩制这道工序我还是要来舞两下的，免得他们说我违反规则。”“要得。”周砚点头，明白方逸飞的意思，就是得让他有点参与感，又问道：“师伯，接下来需要我做什么？”“会杀鸡和鸭吗？”方逸飞问道。

    “会。”周砚点头。

    方逸飞说道：“一会我选两只鸡和一只鸭，你来负责杀。老母鸡我用来吊开水白菜用的高汤，嫩公鸡的鸡胸肉，一半你拿来做芙蓉鸡片，一半留给我拿来扫汤，鸭子要背开，拿来做神仙鸭。”

    “这五道菜是做好一道上一道，还是最后一起上？”周砚问道。

    “厨师上菜，那肯定是要一桌菜一起上噻，厨师的规划能力也是考察的一环。”方逸飞笑道。“那嫩公鸡可以等下午再杀，这样鸡肉更新鲜。”周砚说道。

    “也要得。”方逸飞点头，接着跟周砚说了一下他的规划。

    五道硬菜，最费时的是神仙鸭和开水白菜，鸭子处理好之后，要在锅里煨三四个小时。

    开水白菜的高汤，在比赛里肯定不能按照平时十几个小时的熬法来，但也要尽可能的把时间熬够，并且留足时间扫汤。高汤是开水白菜的灵魂，一锅汤决定这道菜的品质。

    软炸扳指同样费时，处理好的肠头要蒸上三个小时才能拿来油炸。

    最简单的反倒是看起来最为花哨的糖醋脆皮鱼。

    五道硬菜，没有一道是简单的。

    菜品一定下来，方逸飞心头就已经做好规划，食材处理的先后顺序，最后出餐上菜的顺序，都是非常清晰有序的。这就是经验，也是能力。

    周砚怕自己记不住，还拿出纸笔刷刷写了几笔。

    跟着老师傅学做菜，不光是学怎么做好一道菜，还得学做菜的思路。

    如何在有限的时间内，带着一个帮厨，把五道菜保质保量地端上评委餐桌，这是个技术活，考验的是一个厨师的综合能力。蓉城饭店的后厨相当现代化，这会已经用上了双头的不锈钢液化气炒灶，配有排烟罩，一旁有四眼的煲仔炉，还有立式的不锈钢蒸柜等一系列厨具。这些设备，周砚在乐明饭店后厨都没见过，估计不少进口货。

    方逸飞跟周砚笑着说道：“蓉城饭店的后厨，应该是目前蓉城最高级的，不过不一定是最好用的。比如这个蒸柜吧，虽然一次性能够蒸很多东西，拿取也更方便，空间布置更合理，但我总感觉蒸出来的菜少了点灵魂，没有竹编蒸笼那种通透的感觉。”科技进步有利于规模化生产，但不一定能把味道做得更好，这话周砚是认可的。

    不然预制菜就该一统天下，把手搓仙人们全部扫进历史。

    蒸菜一般人可能感知没那么强烈，但蒸柜蒸出来的米饭，跟木桶饭相比，那简直天差地别。学校食堂的饭都吃过吧？

    那就是用蒸柜蒸的，长方铁盘一锅出，然后再倒到铁桶里。

    所以你很难在学校吃到甑子饭那样香甜松软的米饭。

    效率与味道之间，是需要取舍的。

    省饮食公司的副经理江岳开口道：“对了，在这里跟各位参赛的大厨说一声哈，做开水白菜吊高汤大家就按平时饭店做的量去做就要得，明天蓉城饭店有几十桌席用得着，不会浪费的。”

    九点半，选拔赛正式开始。

    第一步是挑选食材。

    蓉城饭店的菜单非常丰富，涵盖了今天考的这五道菜，所以食材在后厨都是齐全的，但需要自己去挑选。“走，先去把食材选了，好的食材决定了一道菜的上限，不然技艺再好也没得法。”方逸飞迈着大步往食材区走去。周砚快步跟上。

    “你看，这蓉城饭店采购的食材确实不错，东西新鲜也资格。做软炸扳指呢，就要选大肠头，这是肥肠最粗的一段，我们只要这一段，拿刀直接切就行。”方逸飞一边挑选肠头，一边跟周砚说道：“你看，切出来这个肠头的内壁是非常厚实的，这可不是肥油，肠头咬起来脆嫩就是靠这块肉，做软炸扳指，必须要选这么厚的肠头才安逸，炸出来才会又酥又嫩。”

    “还有这种讲究。”周砚若有所思地点头，上回飞燕酒楼的软炸扳指口感不行，就是因为肠头厚度不足，炸了之后就剩一层皮，咬起来软耙耙的，嚼不烂。方逸飞一边往周砚提着的篮子里放入挑好的食材，一边说道：“鸭子我昨天看过了，一水的麻鸭，个头大小都差不多，同一批出栏的鸭子，大差不差。鸡也差不多，蓉城饭店毕竞是接待外宾和领导的，不敢乱整，我们先把其他食材选好了，再去挑鸭子。”“要得。”周砚点头，没想到方师伯昨天还偷偷先来踩过点了，这些老辈子做事，确实老谋深算。做神仙鸭需要用到的冬笋、玉兰片、火腿，吊高汤要用到的肘子、