那样的天才。”丁泽幽幽叹了口气，看着手握双刀捶打鸡茸的周砚，没想到今天这场大厨选拔赛，他也能成为主角。“小周啊，那鸡片就交给你了，我去把高汤先扫出来，其他师父的高汤都已经整好了。”方逸飞跟周砚说道，拿着刚刚锤好的猪肉茸和鸡茸向着一旁的大汤锅走去。

    “要得。”周砚应了一声，他对这个步骤还是挺感兴趣的，要不是手上有活，他肯定得去边上瞧着。方逸飞看出了他的心思，声音提高了几分：“扫汤是为了让高汤变得清亮，这样做出来的开水白菜才漂亮，能够达到清澈见底、鲜香味美的效果。”“首先，我们把汤锅里的肉和香料用细筛漏勺尽量捞干净，就剩一锅汤。这个汤我们叫毛汤，平时我们饭店后厨用到的高汤差不多就这样，基本够用了。但用来做开水白菜，那就还差点意思，所以需要再经过一道扫汤的工序。

    我们把猪瘦肉和鸡胸肉捶打成茸茸，就是这样的状态，猪肉叫红茸子，鸡胸肉叫白茸子，然后用适量的冷汤给他们化开。记住，这个汤必须是高汤，这是我提前半个小时舀出来放凉的高汤，你要是用清水，会把高汤的味道冲淡，越扫汤味越淡，那就毁了。扫汤的时候我们先把高汤烧开，然后下入红茸子”

    方逸飞一边讲解，一边操作。

    不止周砚在认真听，后厨的厨师们都在认真听，认真看，还有不少拿出笔记本来认真记录的。蓉城饭店的厨师，这会大半都跑过来了。

    从学徒到主厨，神情都相当认真。

    方逸飞这几年在国外都没参加厨师等级考试，现在的头衔还是省里第一批认证的一级厨师。但他可是川菜界公认的大师，多次在烹饪大赛上夺冠，多道创新川菜的创造者，有几道菜如今都成四.川饭店的招牌菜了。只要回国，首都四.川饭店，蓉城的各大饭店都喜欢请他来给厨师们讲课，传授一些经典川菜和创新菜的经验。他到现在还没有收徒，但跟当年孔怀风大师一样，传授技艺从不藏私，这是所有人都知道的。这一幕，看得营明和郭大伟有些自愧不如。

    “这个方师傅，也是颇有当年怀风的风采。”林家治微微点头道。

    丁堰点头：“就是，从孔派出来的厨师，都相当坦荡，有问必答。当年宋博在荣乐园上班的时候也是这样，自己刚学会的菜，转头就愿意跟别人分享技巧要领。”

    江岳也说道：“方师傅教学确实很有水平，我们饮食公司本来想留他当培训中心的主任。可惜他就喜欢到处跑，说要秉承孔大师的遗志，到全世界各地去走走看看，学习全世界各地的菜系，融会贯通，创作出更多的新菜来。”

    评委们小声说着话，言语间不掩对方逸飞的欣赏。

    方逸飞把汤扫好了，还不忘留了一碗给大家看：“你们看，这样扫出来的汤色就变得相当清澈透亮，不带一丝杂质。”这个高汤用处大着呢，不光可以做开水白菜，鸽蛋燕菜、鸡豆花、竹荪肝膏汤、清汤鱼翅等等都用得着。你们要是学会了吊这锅高汤，开水白菜就简单了。”厨师们纷纷鼓掌，方逸飞这边做边教，可真是让大家学到不少真东西。

    要是悟性高些的，已经学了个大概，回去自己慢慢琢磨尝试，说不定日后慢慢就能做成。

    “行了，我去抓条鱼来先杀了，这糖醋脆皮鱼也该准备起来了。”方逸飞把高汤盖上，转身往鱼缸方向走去，路过周砚身边的时候，瞧见他在调制鸡浆，还不忘提醒道：“注意比例啊，这一步相当关键！不能太稀，也不能太稠。”

    “要得。”周砚忍着笑应了一声，方逸飞尽讲些听起来有点道理的废话。

    众人这才注意到周砚已经把鸡胸肉捶打成鸡茸，并且仔细地将鸡营里多余的筋膜和纤维给仔细刮了出来，这会都开始调浆了，速度甚至比一旁的营明和郭大伟还要快几分。

    “去筋、锤茸就算了，怎么连调浆也让周砚来呢？该不会制鸡片也让他来吧？这方师傅的胆子也太大了吧？！”这下连丁堰都有些坐不住了，他知道周砚基本功不错，但真没想过方逸飞会让周砚继续做后边的几个步骤。

    林家治的表情也凝重了几分：“就是，芙蓉鸡片这道菜每一道工序都很有挑战性，稍不注意就满盘皆输，调浆水比和鸡蛋用量要是没有把握好，那可就要从杀鸡从头开始了。鱼还没杀，肥肠也还没炸，稍有失误，时间可就不够了。”

    江岳挠头：“这孔派的人，胆子是大哦，一个敢安排任务，一个敢上手做，一点不带犹豫的。”所有人都盯着周砚调制鸡浆，看他敲鸡蛋，滤出蛋清，加盐，加水豆粉，加汤

    周砚的表情始终淡定从容，动作行云流水，对各种调料的用量把控非常自信。

    反倒是围观的厨师们一个个眉头紧皱，看得有些心惊胆颤。

    许运良都有些犯唷咕，小声跟肖磊道：“周师没乱整吧？他这调制鸡浆也太快了吧？放调料，加水豆粉，眼睛都不多看一眼，会不会太不严谨？”“应该没得问题吧。”肖磊也有点犯喃咕，这菜他还没见周砚做过，但看他调制鸡浆确