微微透光。

    今天只用一只。

    林晓挑了体型最小的那只，另外两只重新包好放回保温袋。

    七点整，他点火。

    砂锅里的高汤开始升温，表面渐渐冒出细密的气泡。

    他把火调小，等汤底到了微沸的状态，把浓缩泡发水倒了两勺进去。

    汤色立刻变了，从清亮的淡金色转成一种温润的琥珀色。

    他把鲍鱼放进砂锅。

    计时器按下去的一刻，手机在口袋里震了一下。

    他没理。

    五分钟。

    他用筷子戳了一下鲍鱼，表面偏硬，阻力明显。正常。

    十分钟。

    阻力减小，但内核还很紧实。

    十五分钟。

    筷子能戳进表层约三毫米，回弹迅速。

    二十分钟。

    戳入深度到了五毫米左右，回弹变慢。

    这个速度，比方远说的标准时间线要快。

    林晓的心跳快了一拍。

    二十五分钟。

    筷子几乎能轻松戳入一半深度，鲍鱼的边缘开始出现轻微的卷曲——这是软化的信号。

    照标准流程，这个状态应该出现在三十五到四十分钟。

    提前了整整十分钟。

    方远说得没错，这只鲍鱼的胶原蛋白含量高，煨制时间必须缩短。

    但缩短到多少？

    二十八分钟？三十分钟？

    三十分钟的时候，他又戳了一次。

    筷子能整根没入，抽出来的时候鲍鱼表面微微颤动，有弹性，但不散。

    这个状态……

    刚好。

    林晓关火，把鲍鱼从砂锅里捞出来，放在白瓷盘子上。

    三十分钟。

    比标准时间短了十分钟。

    他用刀切了一小片边角，放进嘴里。

    嚼了三下，他停了。

    口感是对的。软糯，但有嚼劲，汤汁渗进了纤维的每一层，鲜味从里到外是统一的。

    但后味……差了点什么。

    他又切了一片，这次嚼得更慢。

    鲜、甜、糯，层次都有。

    可收尾时，那种本该在舌根盘桓的绵长回味，只持续了两秒就散了。

    高汤的底味不够厚。

    或者说，煨制时间足够让鲍鱼软化，却不足以让高汤的味道完全渗透进鲍鱼的内核。

    软硬度已到，入味却未足。

    这本身就是个矛盾。

    如果延长煨制时间，鲍鱼就会过软。如果提高汤底浓度，鲜味有了，咸度又会超标。

    林晓把刀放下，站在操作台前想了整整两分钟。

    他拿起手机，给方远打电话。

    响了两声就接了。

    “第一锅出来了？”方远开口。

    “出了。三十分钟，软硬度刚好。但入味深度不够，收尾回味太短。”

    方远那边安静了几秒。

    “你的高汤底是什么配方？”

    林晓把高汤的用料报了一遍：老母鸡、金华火腿、瑶柱、猪骨、清水，熬了六个小时。

    “问题不在高汤。”方远打断他，“你有没有在煨制之前，给鲍鱼扎针？”

    林晓愣了。

    “扎针？”

    “用竹签在鲍鱼表面扎孔。不是乱扎，是沿着纤维纹路，每隔五毫米扎一个小孔，深度不超过三毫米。这样高汤在煨制时能通过这些微孔渗透进去，入味速度会快三到五倍。”

    林晓拿着手机，半天没吭声。

    他从未听过这种技法。

    “这是……”

    “老粤菜师傅的手法，不是每个人都会教。”方远的语气很平，“我也是三年前偶然看到一位老师傅做鲍鱼汁时才知道的。当时问他，他只说了一句话——好鲍鱼不怕扎，扎完了才知道它有多结实。”

    林晓把这段话在脑子里过了两遍。

    “扎针的时机呢？”

    “煨制之前十五分钟。扎完让鲍鱼在常温下静置，让针孔微微张开，然后下锅。”

    “明白了。”

    “第二锅什么时候做？”

    “现在就可以。”

    “别急。”方远的声音拉了一下，“你只有三只鲍鱼，第一只已经用了。剩两只，一只试验，一只决赛用。你确定第二锅要现在做？”

    林晓顿了一下。

    方远说得对。

    他只剩两只了。第二锅如果再出问题，决赛就只剩一只鲍鱼，没有任何容错空间。

    “那我先用别的食材练扎针手