短裙竹荪更白，味道更清淡。

    林晓选了短裙竹荪。

    做清汤要的是“清”，味道越干净越好，短裙竹荪不会喧宾夺主。

    “多少钱一斤？”

    “一百二。”

    “拿半斤。”

    付了钱，又去水产区买了两条黄鱼。

    今天晚上要再试鱼茸扫汤，得备够料。

    骑车回到店里，锅里的汤已经开始飘香了。

    他把竹荪用温水泡上，水温四十度左右，不能太热，太热会把竹荪的多糖泡散。

    十点四十，汤吊够了时间。

    林晓关火，把汤滤出来。

    金黄色的汤底，表面浮着一层薄薄的油花。

    他用细纱布过了一遍，滤掉碎渣。

    这是第一道底汤，还不算清汤。

    他取出冷藏的鸡胸肉，开始剁鸡蓉。

    刀在砧板上剁得又快又密，节奏均匀。

    这三天练下来，他剁鸡蓉的速度比第一天快了将近一倍。

    十五分钟，鸡蓉成浆。

    取三分之一的鸡蓉，加少量冷汤化开，搅成稀糊状。

    底汤重新上火，温度升到七十度时，鸡蓉糊缓缓倒入。

    木勺朝一个方向慢慢搅动。

    鸡蓉在汤里逐渐散开，蛋白质开始吸附汤中的细微杂质。

    五分钟后，汤面上形成了一层灰白色的“蓉帽”。

    继续小火加热，让蓉帽慢慢收紧。

    二十分钟后，他用漏勺把蓉帽捞出来，汤底明显比之前清澈了一个级别。

    第一遍扫汤完成。

    再取三分之一鸡蓉，重复一次。

    第二遍扫完，汤底已经很清了，能通过汤看到锅底的花纹。

    但还不够。

    他拿起昨天买的竹荪，已经泡软了，捏了捏，弹性不错。

    切成小段，丢进汤里。

    竹荪入汤后没什么变化，既没变色，也没产生异味。

    他让竹荪在汤里小火煨了十五分钟，然后捞出来。

    舀了一勺汤，吹凉，喝了一口。

    鲜。

    跟之前纯鸡汤底的鲜不一样，多了一层说不清楚的厚度。

    不是味道变重了，而是鲜味在嘴里停留的时间更长了。

    竹荪的鸟苷酸起作用了。

    系统面板弹出评分。

    鲜度：S-

    比昨天的A高了半级。

    但离S还差一截。

    差在哪？

    他又喝了一口，仔细品味。

    清澈度够了，香气也到位了，问题出在鲜度上。

    S-跟S之间的差距，就是那最后一道鱼茸扫汤。

    鱼茸不光是为了让汤更清，鱼肉蛋白质在低温溶解过程中会释放少量的游离氨基酸，这些氨基酸跟鸡汤里的谷氨酸和竹荪的鸟苷酸三重叠加，才能把鲜度推到S。

    所以鱼茸扫汤这一关，绕不过去。

    十一点，开门营业。

    今天是周六，客人比平时多。

    赵姐在前面招呼，林晓在后厨忙活。中午饭点一直忙到一点半才喘口气。

    一个戴棒球帽的年轻人坐在靠窗的位置，点了一碗招牌牛肉面和一份酸辣土豆丝。

    面端上去，他吃了一口，愣住了。

    然后连着扒了三大口，汤都没停。

    赵姐路过，随口问了一句：“味道怎么样？”

    棒球帽抬起头：“姐，你们这面是开挂了吧？我在这条街吃了三年，没吃过这个味儿的。”

    赵姐笑了一声：“那你多来。”

    系统

    林晓在后厨看到这条提示，顺手柄面汤的锅又调了一下火候。

    下午三点，客人走得差不多了。

    他把上午剩的那锅清汤留了一小碗，放进冰箱保鲜层。

    这是给晚上鱼茸扫汤做对比用的——扫完之后跟这碗对比，看清澈度和鲜度的变化。

    然后开始处理黄鱼。

    两条黄鱼，每条七两左右。去鳞去内脏，片下鱼肉，去皮去刺。

    纯鱼肉大概六两。

    他记得昨天的教训，这次剁鱼蓉更耐心，整整剁了五十分钟，中间还用刀背反复碾压了几遍。

    最后的鱼浆摊在砧板上，薄薄一层，用指尖一抹，滑腻如水。

    比昨天的更细。

    取出冷藏的一碗冷汤，把鱼浆分三次添加，每次加一点，用筷子搅匀。

    这是昨天总结的第一个改进点：先用冷汤把鱼浆化开。

    搅完之后，鱼浆完全融入冷