然后默默把碗往自己这边挪了挪。

    李叔伸手去舀，碗又被挪远了一点。

    “你不是说不喝酒吗？”

    “我没喝酒，我吃蛋呢。”

    林晓在后厨听见这段对话，嘴角没什么表情，但系统面板上跳出来一个数字。

    不多，但稳定。

    蒸蛋这种小菜，能给到15已经不错了。

    要是换成糟卤白切鸡，上了周鹤鸣的节目……

    他没再想下去，专心炒菜。

    午市结束，一共卖出去十一份酒糟蒸蛋。

    退菜率为零。

    有三桌客人追加了第二份。

    苏小鱼统计

    “一道蒸蛋午市卖了将近两百块，成本多少？”

    “四个蛋加一勺酒糟渣，你说多少？”

    苏小鱼算了算：“两块？”

    “差不多。”

    “利润率百分之九十？”

    “酒糟渣本来要扔的，成本可以算零。”

    苏小鱼看他的表情变了。

    “你做糟卤白切鸡其实不光是为了节目，你是想把整条酒糟产品线做出来。”

    林晓没回答这个问题。

    他走到冰箱前，拉开门，查看一号鸡的状态。

    糟卤已经完全吸进鸡皮了。

    整只鸡呈现均匀的琥珀色，表面有一层薄薄的胶质，在冷藏温度下微微凝固。

    他用手指按了一下鸡胸部位，按下去立刻弹回来。

    “一号鸡泡了多少小时了？”

    苏小鱼翻本子：“差不多四十二小时。”

    “够了。捞出来，控干。”

    他用一次性手套把鸡从糟卤里提出来，放在架子上沥。

    鸡皮表面的糟卤慢慢滴落，每一滴都带着浓郁的发酵香。

    控了十五分钟，林晓拿出砧板和刀。

    第一刀下去，他就停了。

    鸡皮和肉之间的那层胶质，厚度目测接近一毫米。

    刀切下去的触感不是“咔”，是“唰”——刀过皮，皮不碎，胶质层完整地包裹着肉。

    他切了一小块，连皮带肉放进嘴里。

    先是皮。

    糟卤的咸鲜和花雕的醇香同时释放，花椒在尾韵极轻极淡地浮了一下，不麻，只是提醒味蕾还有一层东西在。

    然后是肉。

    三煮三浸锁住的肉汁在咀嚼的第二下涌出来，和鸡皮上的糟卤香混在一起。

    鸡肉本身的甜、糟卤的咸鲜、花雕的醇、花椒的微辛——四层味道在三秒内依次出现，又在第四秒合成一股。

    他闭上嘴，没说话。

    苏小鱼在旁边等了很久。

    “怎么样？”

    林晓又切了一块递给她。

    苏小鱼吃完那块鸡肉的反应很直接——她放下筷子，走到操作台另一头，倒了杯白开水，喝了一口，又走回来。

    “你为什么要喝水？”

    “我想确认一下是不是我的错觉。”

    “什么错觉？”

    “吃完以后嘴巴里还有味道。不是残留的那种，是……还在变。我喝了水想把它冲掉，结果没冲掉。”

    林晓点了下头。

    是回味。

    糟卤的香气在口腔里生了根。

    他明白了，四十八小时的浸泡，让糟卤里的某些物质和鸡皮的胶质发生了奇妙的变化，生成了不溶于水，又能持续释放鲜味的物质。

    “三十五毫升花椒水的那批糟卤，过。”他在本子上写下结论。

    苏小鱼凑过来看，发现他在“过”字后面又加了一行小字：二号鸡明天出缸，做对比。如果三十六小时的效果也能达到这个水平，录制用三十六小时方案，节省时间。

    “你还挺会给自己加活的。”

    “这叫严谨。”

    “你平时摸鱼的时候怎么不严谨？”

    林晓没接话。

    他拿保鲜膜把切开的一号鸡重新封好，放回冰箱。

    剩下的部分明天给王琳带过去，让她也尝尝。

    当天晚上，他又做了一件事。

    冰箱里那条腌了四十个小时的黄鱼，他提前拿出来，在鱼肚子里铺了一片陈皮。

    陈皮用花雕浸了五分钟，软化后贴合在鱼腹内壁。

    然后姜片、葱结照旧塞进去。

    盐壳的配比沿用v4——十份粗盐，一份蛋清，半份面粉，一份酒糟。

    封壳，进烤箱，二百二十度，四十分钟。

    这次他没让苏小鱼计时。

    她已经下班了，店里只有他一个人。