她的视线看向碗里的芙蓉蛋清。

    这蛋清打得恰到好处。

    气孔细腻均匀到肉眼难辨，说明搅打时力道、方向、速度都控制到了极致。

    另外蒸制时火候更是精准，蒸它的厨子必是用竹笼慢汽，让热力均匀柔和地渗透，蛋清的表面才能如此平整如镜，光滑如缎。

    多一分则老起蜂窝，少一分则内里不熟。

    最后是那些虾仁。

    每颗都保留了完整的尾巴尖……

    这是活虾现剥的痕迹。

    把虾剥壳后立刻投入冰水，让虾肉瞬间收缩紧致，锁住鲜甜。

    然后用七十度左右的温水将这些虾肉缓慢浸熟。

    水温太高，虾肉会骤然紧缩变硬，失去弹嫩，太低则无法熟透。

    只有七十度左右的温度才能让蛋白质缓缓凝固，保留最多的水分和弹牙的口感，达到这般晶莹剔透的状态。

    她的目光又细细打量起看似无物的清汤。

    这汤底看着清澈见底，跟清水一样，但其中滋味可是鲜美醇厚。

    这高汤应是用虾头、虾壳先经烘烤激发出焦香和虾油，再入水熬煮，得到浑浊的虾汤原浆。

    之后，必是用了什么工具在汤将沸未沸时投入，吸附了汤中所有细微的悬浮杂质，反复多次，才得到这般清澈的吊汤。

    这是古代宫廷和高档酒楼处理顶级清汤的正统极致做法，费时费力，但求至清至鲜。

    评审还未发话，林薇薇已经在心里评价起了这道菜。

    三种食材各司其职，豆腐提供了这道菜的形与雅，蛋清提供了色与润，虾仁提供了鲜与质。

    清汤是融合一切的灵魂。

    厨师将清、鲜、雅三个字做到了传统烹饪框架内所能想象的顶点。

    这道菜的不足之处，也正因为太过完美，反而少了惊喜。

    豆腐是豆腐，虾是虾，蛋是蛋，它们只是被极致技艺处理过后被完美地聚在了一起，各自闪耀，没有颠覆性变化。

    评审们开始动匙。

    致仕御膳房总管冯景升率先舀起一勺。

    勺中有两三根豆腐丝、些许蛋清芙蓉、一颗完整的虾仁以及半勺清汤。

    他先观其色，再嗅其香，最后才缓缓开口喝下，闭目细细咀嚼、品味、感受。

    良久，他睁开眼，评价道：

    “根基深厚，一丝不苟。

    豆腐丝见刀工之稳，抽刀断水，心静手稳。

    虾仁见耐性之足，颗颗精粹，火候精准。

    蛋清芙蓉蒸制得毫厘不差，嫩滑如玉。

    最难得是这汤，清正醇和，鲜而不浊，乃是正统清汤功夫。

    此乃正味，堂堂正正。”

    他身旁的礼部致仕郎王鸿渐品味后，则姿态闲雅地评价道：

    “清气盎然，有君子之风，观之如雪霁云开，食之如浅吟低唱，一碗之中见山水，见性灵，妙！”

    京城食肆联合会会长贾仁义咂咂嘴，胖脸上满是享受：“鲜！从舌头尖鲜到喉咙眼儿，啧啧啧，这鲜味儿……”

    他回忆着什么，

    “好像在哪尝过类似的？

    嗯，是了，想起来了！

    去年蓬莱阁清水芙蓉宴压轴的那道云鬓雪腮用的也是类似的路子，差不多就是这个味儿！

    当然，今儿这虾仁味儿好像更亮堂点儿。”

    光禄寺卿郑晏与尚膳监左副使太监武全尝完并未开口点评。

    郑晏提起笔，在面前摊开的评分册上对应这道菜编号的位置写下了数行小字。

    武全则是用象牙筷又轻轻拨弄了一下碗中物，仔细看了看豆腐丝的切口和虾仁的形态，然后也面无表情地提笔记录。

    侍者上前，无声地将菜品撤下，所有人的目光都不由自主地投向了下一位侍者端起的第二道漆盘。

    盘中是一方粗陶浅钵，钵内景象，让见惯了精巧雅致的评审们眉头不由一动。

    第二道菜名为璞玉浑金。

    粗陶钵中正中卧着一块拳头大小的“石头”，色泽是深深浅浅的焦黄与灰褐，表面凹凸不平。

    旁边随意散落着几块更小的“碎石”以及两三片颜色枯槁、边缘卷曲的“落叶”。

    整体望去，恍如刚从山涧旁信手拾回的一隅微缩景致，野趣横生，朴拙至极。

    这与前一道菜的观感截然不同，更原始，也更刻意地追求一种未经雕饰的粗野。

    侍者取出了一柄小巧的木槌置于钵旁，同时低声道：“此菜需以此槌轻击其顶凹处。”

    评审们交换了一个眼神。

    冯景升眼中起了兴趣，贾仁义已经迫不及待地搓了搓手：“嘿！今儿这赛的是厨