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“对,狮子头本身就是要蒸透,虽然出味好,但口感太过软烂,吃完没有口腔记忆点。”
“切粒再去搅打,出品口感会提升一些,人不够用到时候我让学徒给你切,就当他们练刀工了。”
“好的,陈厨。”宋师傅半疑惑的点了点头。
自家总厨的实力有目共睹,既然这样说了,估计会有效果的。
“我先讲好,展台的菜肴销售和你们的绩效有关,以后我会单独请人统计的。”
第87章 浴火升级
晚上下班了之后他也没走,厨房里有一桶鲍鱼明天出品,今晚得和阿青一起熬着。
不过现在熬夜是不寂寞了,工人也在熬夜干活儿。
为了白天能营业,大部分施工都拖到晚上。
“阿青,这个味儿你感觉怎么样?”
鲍鱼卤水边上,他还在带着阿青闻卤。
“差点意思,香气还在提升期。”
陈芝虎闻言放下心来,阿青的燕鲍翅功底还算深厚,。
“咸心鲍主要卖点就是风味儿,你去香港之后这道菜一定要给我做好。”
“我知道。”阿青心里极为振奋,这种鲍鱼秘方可是传家的东西,马上还能去拿高工资。
“师叔,那咸货的货源问题怎么办?让敦煌酒楼自己采购么?”
“我记得你老婆是桂林那边的吧,让你老丈人去收货。”他笑着说道,“你老丈人要是吃差价也行,但价格不要离谱,品质一定要保证。”
“其他我不管,咸心鲍的招牌千万不能砸了。”
陈芝虎自己是行政总厨,一举一动代表着厨房的风气,所以他从来都是严格要求自己。
但对其他人没那么高的要求,阿青在香港那边更是管不到。
“嗯嗯,明天我打电话回去。”
感觉卤子还差点时间,陈芝虎就先去外面大厅,师傅们还在装射灯。
“师傅辛苦了,等会饭好了我叫你们。”他拿出中华开始散烟。
不管大工小工他都很客气。
“谢谢陈师傅。”几个工人都十分感激。
点上香烟,他跟着工人一起来调试灯光。
回字形的中间展台区是主展台,灯光效果差一点都不行。
随着开关摁下,一个个灯光射了下来,偏暖色的黄灯照到实木展台。
如果此刻把菜肴摆在灯光中心位置,那肯定会大大加分的。
“这个调整一下,我预留的冰鲜区域用白光,黄光照过来不行。”
“好的。”
冰鲜区域是用来放冰鲜鱼、鲜鸡鸭之类的。
海鱼送过来大多是死的,但品质在那摆着,放在冰块上给客人展示,懂行的自然知道。
鸡鸭宰杀麻烦,就算活烧也是先杀完,每天晚上根据预定桌把材料处理好,客人前脚点了后脚直接拿去烧。
大酒楼做到这种程度的“鲜”已经是很不容易了。
正儿八经想吃“鲜”还得是去河豚居那种宝藏店,人家活鸡活鱼在你眼皮子底下杀。
很快阿青就过来喊大家去吃早饭,一行人放下手里的活儿。
“阿虎,今天你回去睡觉么?”阿青一边吃饭一边问道,他也熬了两天了,就中午睡了一会。
“等白天忙完回去吧,展台区域今天要装机器。”
“真辛苦啊。”
“呵呵,赚钱喔,哪有什么辛苦的。”陈芝虎大口干着饭菜,阿青刚刚烧的咸菜炒肉丝下饭的很。
“我跟你讲,汪总这边大力支持,我肯定要把店搞好才行。”
“等我展台出来,整个珠三角都得来我这学习。”他自信的说道。
自己做的就是划时代的展台,从设计的那一刻起就融合了他的独特餐饮美学:把呈现效果做到极致。
回字形走廊正中间位置就是玻璃墙,客人点菜的同时还能看到师傅在里面烧菜,能更加放心。
煲仔灶设计在回字形正中间位置,各种生煲都会有,大厅就是一个“美味”陷阱。
四周是新鲜的食材,中间是散发着香气的食物,哪怕不懂点菜的人来了,在美食氛围里都能发表自己的意见。
........
一晚上过去,直到早上八点的时候鲍鱼的香气才没有变化,两人果断捞出,又是一次成功的咸心鲍。
“味道很正。”阿青尝了一个小的赞不绝口。
这是他第一次尝咸心鲍,但那种独特的风味瞬间就征服了他。
“哈哈,当然好吃了。”陈芝虎自己也吃了一个。
鲍鱼也是有着损耗指标的,只不过他轻易不会动用而已,能帮老板省钱就省钱。
今天阿青第一次做才让他尝了下。
不
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