届猴王闹龙宫的做法，都是辽菜的手法，你们感兴趣的可以学一学，不懂就问。”

    “师父，辽菜是东北菜吗？”阿生瞪大眼睛，自家师傅太牛逼了，居然会这么多东西。

    “对，属于东北菜的分支。”火腿、冬菇、鲜笋切丁，又开始拆螃蟹，取蟹黄和蟹肉。

    “可惜东北菜也没落了。”

    湘菜的吴师傅也跟着开口：“东北菜喜欢围绕着特色食材做文章，手法好像有点不够用，现在野生动物越管越严的情况下已经很难有发挥了。”

    “通透。”陈芝虎竖起大拇指，这个点评一针见血。

    “而且东北菜好的师傅都钻破脑袋想着去招待宾馆或者BJ，民间手法确实越来越糙。”

    实际上北方菜系都有这个问题，类似于谭家菜高高在上，都是为了高官显贵服务，导致在民间名声不显。

    几十年后，出名的还是那些老菜。

    反而南方菜系一直都和老百姓打交道，随着市场需求变化，发展越来越快，传唱度也更高，。

    甲鱼的血滴的差不多了，他拿起准备好的雕刻刀开始取壳，一众大师傅也开始认真学习他的手法。

    “这道菜的关键是甲鱼要完整，我们取壳要沿着壳上的骨头慢慢剔，把背上的骨甲拿下，最大程度留下裙边。”

    他的手稳稳控着雕刻刀在背上辗转腾挪，不一会儿功夫就取下了带着骨刺的鳖甲，看的大家啧啧称奇。

    这种鳖甲一般只有甲鱼炖熟了才能取下来，没想到今天总厨直接活取了。

    “这是第二届全国烹饪大赛的时候，辽菜大师金立新的创新菜，可惜许多食材我们这边搞不到，只能用一些南方的食材。”陈芝虎有些可惜。

    厨子的手艺是有上限的，不加“特殊调味”的情况下，比的就是食材，但1996年的食材限制已经很大了，而且交通不易，想搞点北方食材很难。

    “阿生，甲鱼拿去清理，皮膜给我撕干净啊。”

    “收到！”

    随后用蟹黄做底汤，加入火腿、冬菇、蟹肉、笋丁开始熬金汤。

    “因为我从上面取盖的原因，里面掏空之后，把我现在的底汤倒进去，它不会漏水。”

    “然后开始蒸，蒸个两个小时，再把溢出来的汤勾芡加鸡油淋上去，老吴，下午我出品的时候好好看，这道菜回头你来弄，我放到招待套餐里面。”

    招待套餐就是人均上千的私人宴请，要根据食客的饮食风格来做菜，每道菜的出场率很低，需要有师傅专人负责。

    “哎！”吴师傅脸上一喜，又捞到一个菜。

    招待套餐里面的菜可都是真功夫，以后出去参加比赛都能用得上。

    陈芝虎自己经常不在店里肯定要把这些菜教出去的，他自己的融合菜随便传播了。

    等甲鱼杀好送过来，他又把四肢给剁下来焯水，和熬好的金汤一起倒入甲鱼身子里，再用准备好的盘子放甲鱼，纱布盖上，广东米酒淋一圈。

    “现在蒸，蒸到下班关火直接放蒸锅别动。”他擦了擦手，这道菜基本结束了。

    甲鱼本身放了血，再加上米酒蒸，这样剩余的腥味基本就没有了。

    “陈厨，蒸三个小时会不会太烂？到时候出品的话不能翻动啊。”吴师傅赶紧问道。

    “会，所以我提前放到盘子里，上菜的时候就别换了，把汤汁用勺子舀出来勾芡。”

    “甲鱼千万不要动，一动就碎了，这道菜送上去就要软烂到极致，等晚上我做点兰花边点缀就行。”

    “好，我记下了。”

    此时酒楼也开始上菜了，不过中午不太忙，吴师傅就在后面打荷，顺便管一管出品问题。

    “老吴，你师傅在哪上班啊？我看你几道祖庵菜做的也很厉害？”陈芝虎好奇的问道。

    吴师傅江湖菜和官府菜齐头并进，火候深厚，师承肯定不简单的。

    “我师父在人民大会堂。”老吴压低嗓子说道。

    “我丢！”陈芝虎瞪大眼睛，居然遇到真佛了。

    

    第125章 灌汤黄鱼（上）

    陈芝虎的师傅黄永华去不了京城主要是成名太晚，等论资排辈到他的时候岁数已经大了。

    顺德菜说句大佬如云真不是开玩笑的，竞争力太大。

    但老吴的师父在人民大会堂确实有点出人意料，师承有点猛啊。

    吴师傅小声说了下自己的情况，他是没资格去京城的，他师父带着自己儿子和大师兄去了京城，剩下的徒弟只能自谋生路。

    而且湖南人闯珠三角已经是一股风潮，他也不想去京城，赚不到钱地位再高有个屁用。

    90年月薪过万的湘菜师傅只有珠三角有，其他任何地方都不可能。

    现在他在鹏城买了房子，老婆孩子都接过来了，日子越来越有奔头。