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“先烧就是了,不行咱们再调整味型。”他摆了摆手。
足足35斤红烧肉,六两干辣椒不算什么,子弹头和二荆条辣味比较柔,可以融入到甜味里形成甜辣的味型。
香料过油之后再次铺到桶里,花雕和袋装黄酒也全部被撕开倒了进去。
宋师傅这边已经开始炸肉了。
方块肉被炸到起壳子,皮都发白起泡了才被捞出来。
35斤肉光是炸都炸好一会儿,全部被倒入桶里。
“再炒糖色,用半斤分两次炒。”剩下一斤冰糖也全部倒入桶里。
他双手用力,大桶被他端到猛火灶上点火直接开始烧。
“大春,去拿三斤小葱,记得洗干净。”
“收到!”
宋师傅这边熬糖色也快的很,不多会儿枣红色的糖色被熬好,直接倒入桶里。
随后开始调味,鸡精味精放的很克制,不过这个起锅的时候还得加,现在加了烧时间长会发苦的。
鸡饭老抽干进去小半瓶,生抽四大勺,看的宋师傅眼皮直跳,这料子下的真特么猛。
他们讲究的是咸鱼淡肉,肉类烹饪都是少盐少料,把肉本身的味道给烧出来。
大春再次送了三斤香葱过来,全部被他铺到肉上面盖住。
“行了,半个小时后我来继续调味。”
“千万别盖盖子啊,就这样敞开烧。”
擦干净手,他又来到荷王这边帮着一起做盘饰。
现在店里的盘饰消耗量相当大,中午最少要准备五十个。
“花草从哪儿摘的?这松针还挺好看。”稍微看了下,盒子里各种叶子和花朵都有,用水泡着花花绿绿的。
“门口绿化带和公园呗,上班的时候一人揪一把就行。”荷王笑呵呵的说道,“就属鹏飞薅的最勤快,中午还去公园搞一盆。”
“哈哈,你们记得跑远点薅,家门口搞得光秃秃的总归不好看。”
大酒楼做盘饰都这个叼样,附近绿化带是第一个遭殃的。
摆了几个插花造型,又切了点黄瓜“佛手”围绕,一个个好看的盘饰被做出来了。
等上菜的时候只要把菜摆在“留白”的地方就行。
“陈厨,最近店里的红烧大盘有点不够用,是不是该买点?”
“行,回头我和汪总商量一下,再去定制一批。”陈芝虎也觉得盘子要升级了。
原本的盘子因为用的时间久,许多盘子都出现了乌痕,看着就很掉价。
搞完盘饰再次回到红烧肉这边,香味儿已经出来了。
现在是大火在翻涌,先把颜色给熬出来再转小火慢慢煨。
他拿起勺子尝了一下,发现味道淡了又去干一勺生抽,一勺白糖下去。
“老宋,这道菜颜色过不了夜,也是现来现烧。”红烧肉想要过夜就不能多放酱油和糖色。
“好。”宋师傅这边还在忙,不过他抽空过来尝了尝味,眼神中有着惊讶,居然没想象中那么辣。
“陈厨,大概烧多久能行?”
“最少要三个小时火候才够,第一遍就得软烂。”
“那早上来不及烧啊?”宋师傅皱着眉头。
中午的第一餐大概十一点开始,除非他八点上班,不然根本来不及出餐。
“没事儿,中午就卖其他菜就行,主要还是晚上。”
晚上才是宴请的高峰期,中午本身就有很多菜不上。
比如一些极品海鲜,如果是冰鲜货的话就放冻库,等晚上再拿出来。
“我先摸透你这个烧法,回头上午用小块红烧肉吧。”宋师傅觉得自己不能被其他师傅比下去。
现在南海国宾渐渐以湘菜和粤菜为主,淮扬菜、本帮菜都开始边缘化了,这样可不行。
而且中午多卖钱的话绩效也会提高的。
陈芝虎点了点头也没反对。
接下来漫长的等待他就不用继续看着了,宋师傅自然会看好肉的。
他又回到办公室开始整理材料,把上个月的菜单全部用箱子装好,来到财务办公室。
“小徐,十月份厨房的单子出来没?”
“出来了。”财务赶紧把准备好的账单拿出来。
“十月份厨房成本多少?”
“算上水电燃油和即将发的工资奖金,大概185万。”说到工资奖金她都酸了。
这个厨房有十万奖金,汪总提前打过招呼,要全额发放来着。
十万啊,陈厨个人最少能拿六七万。
“前厅和酒水呢?”
“前厅工资六万五,奖金一万五,酒水销售110万。”虽然陈厨问这个好像有点不合适,但她还是很老实的说了。
惹不起,整个酒楼陈厨说话和汪总一样管用来着。
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