虞问芙把要做的十道菜分成了三组。

    第一组是冷菜，有夫妻肺片、蒜泥白肉，这两样可以提前做好，装盘放着。

    第二组是快炒，宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、辣子鸡。

    这些菜讲究锅气，放在最后半小时集中火力来炒。

    第三组是大菜，水煮牛肉、毛血旺、酸菜鱼。

    需要现做现上，也要最后做，但可以穿插在快炒之间。

    脑子排好了序，她开始动手。

    蒜泥白肉需要现煮的五花肉，要煮到七成熟，不能全熟，全熟切片容易碎，火候和刀工都要拿捏得恰到好处。

    她从冰箱里取出一块五花肉，肥瘦相间，皮薄肉嫩。

    冷水下锅，加姜片、葱段、花椒粒、料酒，大火烧开，撇去浮沫，水滚后转小火，盖上锅盖。

    估摸着时间差不多了，她用筷子试了试，能穿透但还有一点阻力。

    她关火，让肉在热汤里浸着，浸过的肉更嫩，汁水更足。

    趁着浸肉的时间，她开始调蒜泥酱。

    她拿起一整头蒜，剥皮，一个个蒜瓣白白胖胖，排在案板上。将刀平放，用刀面把蒜瓣压裂，再细细剁碎。

    刀落砧板，蒜香瞬间飘了出来，辛辣浓郁，直往鼻子里钻。

    她剁得很细，几乎剁成了泥，但仍能看见细小的颗粒。

    然后把蒜泥刮进碗里，加生抽、糖、红油、芝麻油、一点点醋，搅匀。

    酱汁浓稠，蒜泥沉在碗底，红油浮在上面，红白分明。

    等五花肉浸好了，她用长筷捞出，放在案板上，晾到不烫手时开始切片。

    刀是周太太家的，钢火不错，刀刃锋利。

    她左手按住肉块，右手握刀，刀锋倾斜，顺着肉纹切。

    她切得很快，却很薄，每片大小均匀，肥瘦相间，皮、肥肉、瘦肉层次分明。

    她将它们一片一片码在盘里，摆成扇形，边缘整齐。

    她将蒜泥酱再次搅匀，浇在肉片上。

    红油顺着肉片往下淌，渗进缝隙里，蒜泥黏在肉面，香气扑鼻。

    她撒了几粒葱花，又淋了一小勺红油，蒜泥白肉成了。

    整道菜红白相间，蒜香浓郁，红油亮汪汪的，看着就让人流口水。

    她不需要尝，一闻就知道味道对了。

    蒜泥够细，酱油够鲜。

    糖中和了蒜的辛辣，红油提香增色。

    接下来是夫妻肺片。

    牛杂是她在家卤好的，颜色深褐，油亮亮的，又因为一直在冷藏，肉质紧实。

    她拿出牛腱，逆纹切薄片，筋纹丝丝分明，切面红润。

    接着将牛舌也切薄片。

    牛舌比牛腱更嫩，切片后边缘微微卷起。

    然后是牛心切片，牛肚切条。

    把它们按顺序铺好，牛腱垫底，牛舌铺中间，牛心散落其间，牛肚码在最上面。

    接着舀了几勺红油，加花椒粉、生抽、糖、蒜泥、芝麻，搅匀。

    深红色的油汁里浮着芝麻粒和花椒粉。

    她淋在牛杂上，用筷子轻轻拌匀，让每片牛杂都裹上红油汁。

    然后撒花生碎、香菜末。

    红油亮汪汪的，牛杂浸在红油里，油光闪闪，花生碎和香菜点缀其间，色彩鲜艳。

    她把两盘冷菜放进冰箱冷藏，打算等客人上桌前再取出。

    接着要做几道快炒。

    虞问芙从冰箱取出皮黄肉紧的鸡腿肉。

    她拿起刀，贴着骨头一转一剔，就完整卸下了整块鸡腿肉。

    接着皮朝下，肉朝上，用刀背轻轻拍了几下，切成比花生米稍大，大小均匀的丁，每块都带着皮。

    然后加盐、生抽、料酒、生粉抓匀，再淋一点油锁住水分，腌在一旁。

    开小火，开始慢炸花生米，花生在油锅里翻滚，发出细碎的噼啪声。

    她听声辨火候，在花生刚要变色时就捞出，摊在盘里，晾着备用。

    干辣椒去掉籽，剪成小段，葱切段，姜蒜切片。

    接着调芡汁，用糖、醋、酱油、水淀粉、料酒、盐，糖和醋的比例很关键，调好后，她闻了下，酸甜适中，隐约能闻到醋的清香。

    打开火，灶火轰然窜起，锅烧到冒烟。

    锅内倒入，油温烧到七成，下花椒炸几秒，捞出，接着下干辣椒段，辣椒在油里翻卷，颜色迅速变深，焦香了冲出来。

    在辣椒刚变红褐时立刻下入鸡丁。

    鸡丁滑入热油，她用锅铲快速划散，肉丁遇热收缩，表面微焦，锁住了汁水。

    几十秒后，鸡丁断生，她捞出备用。

    锅里