虞问芙将松露片浸在冰过的纯净水里，轻轻漂了一下，让它们微微卷曲，这样既能保持脆度，又能增加一点湿润。

    接着，她将它们铺在厨房纸上吸去水分，放一边备用。

    四十分钟后，她打开锅盖，用漏勺捞出鸡蛋，迅速浸入冰水。

    这样是为了让蛋壳与蛋白之间形成一层薄薄的水汽膜，待会儿好剥。

    等鸡蛋在冰水中停顿三十秒，取出。

    然后，她拿起瓷勺，用背面敲蛋壳。

    轻敲一圈，从底部气室处揭开。

    蛋壳剥离的瞬间，露出里面颤巍巍的蛋白。

    此时的蛋白是半透明的嫩固体。

    表面光滑，没有气泡，没有凹陷。

    她把十个蛋倒扣在白瓷碗中央。

    方便每个孩子一个。

    蛋黄没有破，橙红色的流心被一层极薄的蛋白膜包裹着，鼓鼓的。

    她用指尖捻了几粒海盐，从高处撒下，落在流心蛋表面。

    接着，她用镊子夹起一片松露片，轻轻放在蛋上，第二片搭在第一片边缘，以此类推，让松露片的纹路顺着蛋黄的弧度，像花瓣自然展开。

    每个蛋周围摆八片。

    最后一片放好时，松露的香气已经和白瓷碗里升起的微微热气搅在一起，飘散开来。

    孩子们的味蕾敏感，白松露的浓香对他们来说有点过，所以这道菜，松露只是点缀，主角是流心蛋。

    阿Ken没忍住咽了下口水。

    松露的香气从白瓷碗里升起来，钻进他的鼻腔。

    那味道太复杂了，他从来不知道温泉蛋能承载这么丰富有层次的味道。

    他突然有点羞愧，觉得自己这几年的厨师生涯，好像白干了一样。

    阿Ken还没从那颗温泉蛋的震撼中回过神来，就看见虞问芙从冷藏柜里取出一块M9和牛。

    她把肉放在案板上，切好后拿起两把刀，左手一把，右手一把，刀刃垂直于肉纹，开始剁。

    她的刀尖先着案板，然后是刀身，最后是刀跟，每一刀都落在不同的位置。

    阿Ken眯起眼睛看了一会儿，发现她的刀法其实是在切和剁之间找平衡。

    刀锋下去的时候，不是垂直切断纤维，而是顺着纹理推开，把肉粒分离开，保留每一粒的完整性。

    剁到米粒大小时，她停下来。

    那堆肉茸在案板上散开，就像一盘刚刚淘洗过的米。

    阿Ken凑近看了一眼，颗粒大小几乎一致，就跟机器切的一样。

    他愈发惊讶：这女人也太厉害了，她到底是怎么做到的。

    他想问，但又怕影响人家做菜。

    此时，虞问芙已经开始调味了。

    她拿出红葱头，切得极细，几乎看不出形状，只闻到那股清甜的葱香。

    然后捻着盐和黑胡椒撒进去，均匀飘落在肉粒表面。

    然后她开始拌。

    阿Ken以为她会用力搅打，让肉茸起胶，那是很多厨师的做法，觉得肉馅越粘越紧实。

    但她没有。

    她的手指张开，像耙子一样插入肉粒中，轻轻地、从底部翻上来，再铺开。

    翻了几下，她停下来，看了看，又翻了几下。

    阿Ken终于忍不住了，“虞小姐，请问你这样做是什么意思？”

    虞问芙言简意赅：“是为了避免肉粒之间的过度粘连。” 第三中文网 https://szjljs.co   八零退圈港星，庙街摆摊爆火香江  

    肉粒被捏成小饼。

    虞问芙的手掌微微弯曲，把肉粒拢在手心，轻轻压实，然后用手掌修整边缘，让饼面平整但又不紧实。

    每一个肉饼直径约为三厘米，厚度均匀，约一厘米，边缘光滑，表面能看见肉粒之间的微小缝隙。

    然后她拿过托盘，铺上油纸，将十个小饼整整齐齐地排在托盘上。

    接着，她将平底锅烧热。

    她没有放油，和牛脂肪含量足够高，自己会出油。

    等锅烧到冒青烟时，她拿起托盘，微微倾斜，让肉饼滑入锅中。

    “滋”的一声，高温锁住了肉饼的水分，表面形成一层焦褐色的壳。

    肉饼边缘开始渗出透明的油珠，在锅底汇成一小摊，滋滋作响。

    一面四十秒后翻面，再等四十秒。

    翻面的时候，阿Ken仔细看了下肉饼。