处理完早餐高峰，他和老妈又赶着把张雅公司订的盒饭做出来，蹄花和宫保鸡丁的香味再次弥漫后院。

    打包好放进保温箱，王盛提起箱子：“妈，我送盒饭去，中午去找陈哥学卤兔头。”

    王秀兰把洗好的锅挂起来：“去吧去吧，带点水果啥的，别空着手去学艺。”

    “知道啦！”王盛应着，顺手从预留的水果里拎了一袋橙子和苹果。

    “蜀味居”开在城西美食街的中段，门面不大，招牌是古朴的木匾，写着三个苍劲的隶书。此刻还未到午市，卷帘门半开着，里面传来菜刀与砧板碰撞的清脆声响，富有节奏。

    王盛提着水果走进后厨，一股复合的香料气息扑面而来。

    八角、桂皮、草果、香叶、花椒、辣椒————几十种香气在空气中微妙地平衡着，那是多年老卤才能养出来的底蕴。

    陈启明正站在一口半人高的深桶卤锅前，用长柄漏勺轻轻搅动。他身边站着一位头发花白的老者，背着手，身形挺直如松，穿着和陈启明同款的洁白厨师服，袖口挽得一丝不苟。

    老者没说话，只静静看着锅中翻滚的深褐色卤汁，眼神专注得如同鉴宝。

    “陈哥。”王盛出声招呼。

    陈启明回头，脸上立刻露出笑容：“王盛！来得正好！”

    他放下漏勺，擦了擦手走过来，压低声音，带着几分郑重介绍：“这位是我师傅，李德海李老爷子，老一辈的特级厨师，真正的川菜大师。现在退下来了，偶尔来我这儿指点指点。”

    他又转向老者，语气躬敬：“师傅，这就是我上次跟您提过的，金大食堂那个手艺特别灵光的小伙子，王盛。他想学咱们的麻辣兔头，我今天让他来看着。”

    自己学技术居然刚刚好就遇到大师。

    这是好事啊！要是大师教导一下...

    当然，王盛绝对没有看不起老陈的意思。

    大师嘛。

    让人下意识的这么想。

    王盛连忙将水果递上：“陈哥，李师傅，一点心意。”

    陈启明爽快接过，放到一旁案板上。李德海却只是微微侧过脸，目光如电，自上而下扫了王盛一遍。

    那眼神锐利，王盛顿时后背不自觉挺直了些。

    有种回老家见到当过兵的老舅公的感觉。

    “学艺可以，这算不得什么不能外传的技术。”

    李德海开口，声音不高，却洪亮清淅，带着川地口音特有的力道，“站边上，仔细看。启明，你按完整流程走一遍，我顺便看看你这些年手艺生疏没有。”

    “好嘞师傅！”陈启明精神一振，象是要接受检阅的士兵，立刻回到操作台前。

    王盛面露喜色。

    不反对就好。

    虽然不是大师亲自。

    但是老陈他也没毛病啊。

    他凝神静气，站到不碍事又能看清细节的位置。

    陈启明从冷藏柜里取出事先处理过的兔头，开始讲解：“兔头卤制，第一步不是调味，是处理。去腥膻比入味更重要。”

    他拿起一个兔头，用专用剪刀利落地剪去耳尖、剔除残存的眼膜：“这些部位异味重，必须去干净。”接着，将兔头放入流动的冷水下冲洗，“流水冲半小时，把血水杂质彻底冲掉。然后泡进葱姜料酒水里，再浸一小时。”

    处理好的兔头焊水，冷水下锅，加料酒姜片，水将沸未沸时撇去浮沫，捞出再次冲洗。

    “焯水不能大滚，不然肉质收紧，后面卤汁进不去。”陈启明一边操作一边解释。

    接下来才是重头戏—炒制老卤底料。

    宽油入锅，油温五成热时，下入葱段、姜片、蒜瓣炸香，捞出料渣。接着是陈启明自家春制的豆瓣酱，入锅后小火慢炒，直到炒出红油和酱香味。再添加糍粑辣椒一那是用热水泡软的二荆条辣椒春成的茸，炒到辣椒皮微微翻卷，辣味与香气充分释放。

    随后，八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、丁香、小茴香、砂仁————二十多种香料按顺序投入锅中。每一味香料下锅的时间都有讲究，早一分香气未出，晚一分可能炒焦发苦。

    陈启明的手很稳，翻炒的幅度不大，力度均匀，让每一种香料都能与热油充分接触。

    后厨里，复合的香气一层层叠加、融合，变得醇厚而霸道。

    最后添加高汤，烧开后转入深桶卤锅，放入焯好水的兔头，大火烧开转小火，卤制一个半小时，关火后再焖泡两小时以上。

    “卤味，七分卤，三分泡。泡比卤更重要，让味道慢慢吃进去，骨髓都得入味。”陈启明盖上锅盖，擦了擦手，对王盛笑道，“流程就这样，关键是细节和火候把控。香料配比我待会儿写给你，但每个人手劲不同、锅具不同、甚至天气不同，微调的地方都得自己摸索。”

    【检测到宿主正主动学习新菜品：川味