的水平了。

    何雨柱看了一眼，没有批评，只是说：“慢慢来，以后会越切越好。”

    他开始亲自动手备菜。这是小锅菜，每一道都要精心准备，不能像做大锅饭那样凑合。

    首先处理猪肉。里脊肉切成大薄片，每一片都薄得透光，大小均匀，像是用尺子量过一样。切好的肉片放在碗里，加盐、料酒、淀粉，用手抓匀，腌上。何雨柱的手法很快，五指张开，在碗里快速地翻搅，肉片在指间滑动，每一片都均匀地裹上了浆。刘岚和马华站在一旁，看得目不转睛。

    “肉片要切得薄，厚了就不好吃了。腌的时候加淀粉，是为了让肉嫩。抓的时候要用力，让淀粉吃进肉里去，这样煮出来才滑。”

    然后处理配菜。白菜切段，豆芽洗净，豆腐切成方块，毛肚切成丝，猪血切成片。每一样都整整齐齐地码在盘子里，红的红，白的白，绿的绿，看着就让人有食欲。

    何雨柱的刀工在这一刻展现得淋漓尽致——切菜的时候动作行云流水，刀在案板上发出有节奏的“咄咄”声，像是音乐一样。他切菜的时候不看刀，看着前方，手上的动作却丝毫不乱，刀锋贴着指节飞速起落，却从不伤到手。刘岚和马华站在旁边，大气都不敢出，生怕打扰了他。

    “你们看，”何雨柱一边切一边说，“刀工不是花架子，是真功夫。同样的菜，切得好不好，直接影响味道。土豆丝切得粗细不均，炒的时候细的熟了粗的还生着，怎么吃？肉片切得厚薄不一，煮的时候薄的老了厚的还没熟，能好吃吗？”

    两人连连点头，把这些话一字不漏地记在心里。

    备完菜，何雨柱开始炒料。锅烧热，倒油，油温六成热的时候下豆瓣酱，小火慢炒，炒出红油。豆瓣酱一下锅，“刺啦”一声，香味瞬间炸开，辣椒和蚕豆发酵后的醇厚香气弥漫在整个操作间里。

    然后下姜末、蒜末、干辣椒段、花椒粒，大火爆香。辣椒在油锅里翻滚，颜色从鲜红变成暗红，花椒粒在高温下炸开，释放出浓郁的麻香。两种香味混合在一起，霸道地钻进鼻子里，让人忍不住咽口水。

    “水煮肉片的关键，就在这锅底料。”何雨柱一边炒一边说，“底料炒好了，这道菜就成功了一半。炒的时候火不能太大，太大容易糊；也不能太小，太小不出味。豆瓣酱要炒出红油，辣椒要炒到变色，花椒要炸出香味——这三样缺一不可。”

    接着他倒进高汤，大火烧开。汤面上浮着一层红油，油亮亮的，像铺了一层红色的绸缎。汤开了之后，先把豆芽和白菜下锅烫熟，捞出来垫在碗底。然后把腌好的肉片一片一片地下锅，用筷子轻轻拨散，不让它们粘在一起。肉片在红汤里翻滚，很快就变了颜色，从粉红变成灰白，边缘微微卷起。

    “肉片不能煮太久，变色就熟，煮久了就老了。这一关最考验火候，多一秒则老，少一秒则生。”

    何雨柱用漏勺把肉片捞出来，铺在豆芽和白菜上面，然后把锅里的汤倒进碗里，汤汁刚好没过肉片。最后在肉片上撒一层干辣椒面和花椒面，烧一勺热油，“刺啦”一声浇上去，辣椒和花椒的香味被热油激出来，整个操作间都被这股浓郁的麻辣香味笼罩了。

    水煮肉片，成了。

    红油翻滚，肉片嫩白，豆芽和白菜垫在底下，吸饱了汤汁。表面一层红亮的油光，辣椒面和花椒面被热油浇过之后，结成一层薄薄的脆壳，用筷子一戳，下面的热气“噗”地冒出来，带着麻辣的香味直冲鼻腔。

    马华咽了咽口水，肚子不争气地叫了一声。刘岚也好不到哪儿去，眼睛直勾勾地盯着那碗水煮肉片，喉咙里咕噜一声。

    何雨柱笑了：“别馋了，先干活。晚上还有客人呢，这碗是样品，不能吃。”

    两人不好意思地笑了笑，赶紧收回目光。

    接下来是毛血旺。

    这道菜比水煮肉片更复杂，用料更多，味道也更丰富。何雨柱先把鸭血切成厚片，毛肚切成丝，火腿切成片——没有火腿，用午餐肉代替，这个年代能弄到午餐肉已经不错了。配菜有豆芽、豆腐、白菜，一样不能少。

    炒底料的步骤跟水煮肉片差不多，但多加了几样调料——料酒、酱油、白糖，还有一点点醋。何雨柱一边炒一边解说，声音不大，但每个字都清清楚楚。

    “毛血旺和水煮肉片的区别在哪？水煮肉片靠的是肉片本身的鲜嫩，毛血旺靠的是各种配料的搭配。鸭血要嫩，毛肚要脆，午餐肉要香，豆芽要爽口。每一种食材都有自己的口感，在嘴里嚼起来层次分明，这才是毛血旺的精髓。”

    底料炒好之后加高汤烧开，先把豆芽和白菜烫熟垫底，然后把鸭血、毛肚、午餐肉、豆腐依次下锅，每一种食材煮的时间都不一样——鸭血要煮久一点才能入味，毛肚烫一下就得捞出来，煮久了就老了嚼不动。何雨柱用筷子在锅里拨弄着，每一种食材到了火候就捞出来，动作精准得像钟表。

    最后一步跟水煮肉片一样——撒辣椒面、花椒面，浇热油