乎乎的屋顶，心里有点发酸。

    这都是命啊。

    也是自己终于醒过来之后，才抓住的命。

    一直到后半夜两三点，他才迷迷糊糊睡过去。

    .......

    第二天晚上下班后，何雨柱早早就把后厨事情安排好。

    马华原本还在刷锅，被他一把叫住。

    “别刷了，先洗手，跟我走。”

    马华一愣。

    “师父，去哪啊？”

    “去你师爷家。”

    何雨柱压低声音，“今晚师爷讲开水白菜，你小子给我把耳朵竖起来。”

    马华手里的抹布差点掉了。

    “开水白菜？”

    他当然听过这个名字。

    后厨里谁不知道，师爷当年一道开水白菜，把不少人都震住了。

    可这种菜，他压根没想过自己能靠近。

    “师父，我能去听？”

    “让你去就去。”

    何雨柱瞪了他一眼，“到了别乱说话，师爷问什么答什么，听不懂就记下来。”

    马华赶紧点头。

    “明白，我肯定不乱说。”

    两人一路赶到四合院后院。

    陈家厨房里，陈宇凡已经把材料准备好了。

    桌案上摆开一整排。

    一只老母鸡，一只老鸭，一块火腿，几粒干贝，一条瘦肉，几块鸡胸肉，还有几颗剥好的白菜心。

    旁边还放着姜、葱、料酒和几个干净盆。

    东西不算花哨，可摆在那里，就让何雨柱和马华都感到压力。

    因为他们都知道，这些材料最后不是拿来大鱼大肉地做一桌。

    它们要被用来成就一碗清汤。

    这才是最难的地方。

    马华站在门口，连脚步都放轻了。

    何雨柱也没有像平时那样东看西看。

    他站得很规矩，手里拿着本子和铅笔。

    陈宇凡看了他们一眼。

    “来了就进来。今天先讲，不急着动刀。”

    何雨柱和马华赶紧进厨房。

    陈宇凡指了指桌上的材料。

    “先记住，这不是一道简单的菜。”

    “你们学的也不是把白菜煮进汤里，而是怎么处理食材，怎么提取鲜味，怎么把杂味去掉。”

    他看向何雨柱。

    “说得再直接点，这是厨师一辈子都要用的基本功。”

    何雨柱神色严肃。

    “师父，我明白。”

    马华也赶紧点头。

    他其实还没完全明白。

    但他知道，这时候不能走神。

    陈宇凡拿起一颗白菜心。

    “开水白菜的由来，你们也要知道一点。”

    “相传这道菜，是清末民初川菜名厨黄敬临创出来的。”

    何雨柱听到这个名字，立刻低头记下。

    陈宇凡继续说道：“黄敬临进过京城御膳房，也见过大场面。他发现很多人对川菜有误会，以为川菜只会麻辣重味。”

    “他就偏要用最清淡的形式，做出最深的味道。”

    这话一出，何雨柱心里立刻一震。

    最清淡的形式，最深的味道。

    这思路太厉害了。

    陈宇凡说道：“开水白菜名字普通，就是要让人第一眼低估它。”

    “可真正入口以后，食客才会知道，这不是开水，也不是普通白菜。”

    马华听得眼睛发直。

    他以前总觉得好菜就该有肉、有油、有颜色。

    现在师爷这么一说，他才发现自己想得太浅。

    陈宇凡又说道：“后来这道菜一直被川菜名厨看得很重，建国后也上过大场面宴席。”

    “因为它能证明一件事，川菜不只是辣，也有清鲜、细致和极难的汤功。”

    何雨柱点头很快。

    他太认同这句话了。

    过去他也会做麻辣味、家常味、鱼香味。

    可要说清鲜一路，他底气一直不足。

    开水白菜正好补他这块短板。

    陈宇凡指向老母鸡和老鸭。

    “这道菜第一层，是取鲜。”

    “鸡有鸡鲜，鸭有鸭鲜，火腿有咸鲜，干贝有海味，瘦肉和鸡胸肉还能用来吊清。”

    他又指向旁边的盆。

    “第二层，是去杂。血水、腥味、油脂、浮沫，全都不能留。”

    何雨柱赶紧记。

    陈宇凡继续说道：“第三层，是归味。各种材料的味道不能乱跑，最后都要回到一锅汤里。”

    “汤色要干净，入口要厚，后味不能腻。”