马华听到这里，忍不住咽了口唾沫。

    他不是馋。

    是觉得这道菜的要求太细，细到他有点发慌。

    陈宇凡看出他的紧张，直接说道：“马华，你现在不用想着学会整道菜。”

    “今天你只记住，什么叫取鲜，什么叫去杂。”

    马华连忙点头。

    “师爷，我记住了。”

    陈宇凡又看向何雨柱。

    “柱子，你要想得更深一点。”

    “这道菜不是靠一种材料出味，也不是靠调料压味。它靠的是把材料本身处理到位。”

    何雨柱心里越来越清楚。

    师父今天教的不是一个菜谱。

    而是一套判断标准。

    以后不管做汤，做汁，还是做清鲜菜，这套东西都用得上。

    陈宇凡接着讲道：“黄敬临当年做这道菜，最关键的思路，就是把复杂藏在前面。”

    “食客看不见鸡鸭火腿，也看不见厨师扫了几遍汤。”

    “他们只能看见清汤和白菜。可正因为看不见，才更考验厨师。”

    何雨柱忍不住说道：“师父，这菜一点都糊弄不了人。”

    “对。”

    陈宇凡点头，“它没有重味可以遮，没有厚芡可以盖，也没有红油可以撑场面。”

    “汤一浑，失败。味一腥，失败。白菜一老，失败。火候一过，也失败。”

    厨房里一下子安静下来。

    何雨柱和马华都听得有些发紧。

    陈宇凡没有放缓。

    他今天就是要让他们先知道难度。

    不知道难，就不会敬畏。

    不敬畏，就会乱来。

    “真正高明的厨子，不能只会把菜做热闹。”

    陈宇凡说道：“能把最复杂的东西处理干净，再用最简单的样子端出去，这才是本事。”

    何雨柱听到这里，手里的铅笔写得更重。

    他以前喜欢热闹。

    锅里火旺，菜一出锅满屋香，他就觉得痛快。

    可开水白菜完全不是这条路。

    这道菜要求厨师收住自己。

    不炫技，不堆料，不靠重味讨好人。

    所有功夫都在别人看不见的地方。

    陈宇凡最后指了指桌上的所有材料。

    “所以今晚先不急着做。”

    “你们先把这道菜的根子听明白。开水白菜真正难的地方，从选料开始。”