上午十点四十多。

    念念饭馆后厨里，早上采购回来的食材已经处理得差不多了。

    牛腱泡出了血水。

    江屹换过两次清水，又将牛腱冷水下锅焯了一遍。

    焯好的牛腱表面干净，肉质紧实。

    此时正和葱姜、花椒、八角、香叶一起，在另一口锅里小火慢煮。

    适合蒜泥白肉的下五花，也被单独放进锅中。

    黄瓜已经洗净控水。

    香菜择去黄叶，切成小段。

    青椒、西红柿、小青菜、土豆和胡萝卜，全都按照菜品需要分区码放在保鲜盒里。

    陈彪剥完最后一盆大蒜，揉了揉有些发酸的手指。

    “江哥，蒜全剥好了。”

    “香菜也洗完了。”

    江屹看了一眼。

    “蒜留一部分整瓣。”

    “剩下的捣蒜泥。”

    “明白。”

    陈彪认命地端起蒜瓣，走到石臼旁边。

    刘阿姨也把最后一筐小青菜沥干水分。

    “江老板，菜都处理好了。”

    “黄瓜按您说的分成了两份。”

    “凉面用的在左边，做拍黄瓜的整根放冷藏了。”

    江屹点头。

    “可以。”

    “你们去大堂准备午市。”

    “后厨剩下的我来。”

    陈彪顿时松了一口气。

    他放下捣好的蒜泥，摘掉围裙上的一次性手套。

    “走吧刘姐。”

    “咱们去收拾前厅。”

    刘阿姨应了一声，两人一起走出后厨。

    江屹则转身取出昨天剩下的红油底料。

    经过两天试卖，凉拌牛肉和蒜泥白肉对红油的须求明显增加。

    饭馆原本储备的那一批，已经不够今天使用。

    他将二荆条和朝天椒按照比例混合。

    二荆条负责香气和色泽。

    朝天椒负责辣度。

    两种干辣椒分别处理成粗细不同的辣椒面，再添加熟白芝麻和少量香料粉。

    铁锅烧热。

    江屹倒入菜籽油。

    葱段、姜片、香菜根、洋葱和几种干香料一同下锅。

    随着油温升高，香味一点点被逼了出来。

    葱姜被炸到金黄后，江屹迅速将香料残渣捞净。

    油不能有糊味。

    否则整盆红油都会发苦。

    等油温降到合适的程度，他先舀起一勺热油，浇在辣椒面上。

    “滋啦！”

    第一遍热油下去，辣椒面迅速翻起细密气泡。

    浓郁的辣香一下子充满整个后厨。

    第一遍油激辣。

    第二遍油提香。

    第三遍油定色。

    江屹控制着每一次浇油的温度和间隔。

    最后，一盆色泽红亮、香气干净的红油出现在操作台上。

    表面的熟芝麻随着油花轻轻浮动。

    没有焦糊味。

    也没有过度刺激的生辣味。

    红油需要静置一段时间，让辣椒香和油脂进一步融合。

    江屹盖好防尘盖，将它放到一旁。

    紧接着，他开始处理午市的主菜。

    五花肉焯水后切成大小一致的方块。

    热锅中不用加太多油。

    五花肉下锅，小火慢慢煸出多馀油脂。

    等表面微微金黄，冰糖炒出的糖色也到了枣红色。

    肉块重新下锅，均匀裹上糖色。

    葱姜、八角、香叶、生抽和少量老抽一同添加。

    热水没过肉块。

    锅里的汤汁很快咕嘟起来。

    江屹盖上锅盖，将火调小。

    红烧肉需要慢焖。

    肥肉才能软糯不腻，瘦肉也不会发柴。

    另一边的小排，早已用葱姜和料酒去过腥。

    江屹将小排下锅炸到表面微微金黄，再放入提前调好的糖醋汁里。

    酸味不能太冲。

    甜味也不能发腻。

    等汤汁慢慢收浓，才能均匀裹在每一块小排表面。

    两口锅同时工作。

    一边是红烧肉浓郁醇厚的酱香。

    另一边是糖醋小排清淅明亮的酸甜香气。

    牛腱和五花肉也在后面的锅中慢慢煮着。

    整个后厨的节奏虽然紧凑，却没有丝毫混乱。

    大堂里。

    陈彪已经把桌椅重新摆好。

    菜单、纸巾盒和调料罐全部归位。

    门口的小黑板也重新