他主要盯着的是蛋炒成型，西红柿炒出汁。

    一番操作下来，又是挨了一遍骂，此时其他师傅也上工了，看到五人被骂的狗血淋头有的偷笑，也有的羡慕。

    学徒的时候有个下班时间跟着骂的师父，这个含金量只有老师傅才懂，关键是这个人还是月薪好几万的陈厨。

    “师父，我能问个问题吗？”李鹏飞弱弱的说道。

    “你们是学徒，该问就问。”他正在炉灶上面收汁。

    每天四点半吃饭，这会儿烧好就能分锅了。

    “八成油温是什么意思啊？”

    “.......”

    看到李鹏飞一脸讪讪的样子，陈芝虎没有发怒，扭过头看向阿生：“你知道什么叫八成油温吗？”

    “啊？”阿生脸上一愣，琢磨了一下缓缓开口：“大概就是油烧的非常热吧？类似于炸香（蒸鱼的淋油炸葱）的温度。”

    “老廖，你说说。”

    刚上班的廖师傅也有点懵，一时半会不晓得该怎么讲。

    油温这个东西他们老师傅都是靠经验判断的，反正火候到了肯定能悟出来。

    “算了，我给你们系统讲讲吧，有想听的也能过来。”看了下锅里的汤汁已经收的差不多了，他把火开到最小。

    听到陈厨准备系统讲油温，哪怕一些大师傅都来了兴趣，他们可从来没系统学过这个东西，都是被师父骂出来的。

    “我先给你们说一个概念，沸点。”

    “你们都知道水烧开是多少度？”

    “100度。”有人立刻喊道。

    “对，就是一百度。”陈芝虎点了点头，“那你们知道油烧开是多少度吗？”

    这下子没人讲话了，九十年代的厨师初中毕业都没几个。

    “就拿我们最常用的花生油和菜籽油来说，他们的沸点是330度，记住，这个油温叫十层。”

    “原来如此。”

    “乖乖，这么高温度。”

    “我晓得了，八层油温就是260度。”

    一瞬间所有人都明白了，这样一说立刻让人豁然开朗。

    哪怕老廖他们都有种拨开乌云看日月的感觉。

    “你们也晓得，水烧开是100度，那就是三层油温。”

    “一个带有水分的东西放油锅里面，当它少量冒泡的时候就表示油温已经超过三层，因为油把水烧开了，形成水蒸气。”

    “九层油温的时候油就开始变黑，因为里面的杂质被碳化，此时烧菜会有一股糊味。”

    “一般我们炸香的油温就是八层，快要变黑的边缘，这个时候油最辣（温度高），炸到葱丝上面能瞬间激发香气。”

    “你们学徒要领悟的就是4567这四层油温，能随心所欲的控制油温变化，以后炸东西基本不会糊的。”

    “啪啪！”厨房瞬间掌声如雷。

    哪怕一些大师傅此时都心悦诚服，陈厨教人确实是有一手，而且讲的大家都能听懂。

    这样一来，他们对油温也有了概念，而不是模糊的去学。

    “呵呵这四层油温的判断其实也不难，你们反复炸一样东西的时候，时间久了自然就知道油温的变化。”

    “陈厨，我们炸什么比较合适？店里的材料都好贵。”

    “你们说炸什么？”他看向几个大师傅。

    他们异口同声的说道：“筷子！”

    “哈哈，用筷子探油温是最方便也是最省钱的，好了，干活儿吧。”看着都四点十分了，得赶紧把菜端出去。

    学徒们还有点意犹未尽，用筷子怎么探索？

    但陈芝虎不可能在上班时间教这么细，他能系统的把油温这个概念讲一遍就不错了，剩下的还得自己领悟。

    知道六层油温冒什么泡没用，你控不住温度食物还是会糊。

    而且同一种食材可能因为批次不一样，需要油温变化也不一样，必须要自己犯错、挨骂，形成经验，才是真正学到的本事。

    就拿他做的芝士牛乳虾球来讲，要炸到虾子金黄起壳，起码要过两遍油，还不能把肉炸老，其中的火候变化不是一句两句能说出来的。

    要自己根据食物的状态去调整。

    油的温度太高了，哪怕你炸的时候刚刚好，等你捞上来还是有过火（微糊）的可能。

    有的饭店招人大差不差就行，菜端上去像个样子就是厨师，拿个普工的工资老板还觉得性价比不错，厨师也觉得自己手艺还行。

    时间久了，普工干了三年还是普工，饭店开了三年生意越来越差，没回头客了。

    有手艺的师傅永远是不缺好的工作，因为正儿八经做回头客的饭店是不可能要那些“普工”的。

    

    第122章 龙虎凤大会（求月票）

    又是忙