最终。

    王盛在这里挑选好了足够的梭子蟹。

    回去后还把技巧记在小本本上，打算教给有需要的徒弟还有老妈。

    他可以靠着食材之眼，他们那就不行了。

    此时。

    螃蟹在塑料盆里窸窸窣窣地爬动，青灰色的蟹壳在水箱灯光下泛着湿润的光泽。

    王盛挽起袖子，戴上厚实的橡胶手套，探手进去。

    手指精准地避开挥舞的蟹钳，捏住蟹壳两侧，一只接一只地将这些张牙舞爪的“将军”捞出来，丢进旁边一个更大的不锈钢盆里。

    书着数，不多不少，正好五十四只。

    “妈，就这些了。”

    王盛抹了把额头的薄汗，“个头最大、最生猛的这五十只，留给学生。剩下的四只，咱娘俩开个小灶。”

    王妈在一旁看着，脸上还有点不踏实：“五十份？儿子，这中秋假学校里还能剩多少人？我来你这的路上看着都冷清的很，五十份炒蟹会不会剩啊？这螃蟹可不便宜，放不住——”

    王盛咧嘴一笑，眼神里是经过多次验证后的笃定：“妈，放心。好东西不怕没人识货。再说了，前五十个到的，算是咱们中秋送的小惊喜。吃不吃得上，看缘分。”

    他指了指角落里堆放的食材，“避风塘料用的蒜蓉、面包糠也都备足了，管够。”

    王妈看着儿子自信满满的样子，想到了07号窗口日常性的排起长龙，把到嘴边的唠叼咽了回去。

    这孩子，自从鼓捣上这小窗口，好象真有点不一样了。

    拆蟹，裹粉，炸制五十只螃蟹不是个小数目。

    王盛没耽搁，立刻投入准备工作。

    他再次戴上手套，动作麻利。

    将螃蟹一只只放在流动的冷水下，用硬毛刷仔细刷洗蟹壳的缝隙、蟹腹和蟹脚关节处残留的泥沙污渍。

    水花飞溅，螃蟹爪子徒劳地划拉着空气。王盛动作又快又稳，仿佛有着某种精准的肌肉记忆。

    处理干净后，便是关键一步拆蟹。

    只见他手法异常熟练。

    掀开蟹脐，掰开蟹壳，去掉蟹腮、蟹胃、蟹心这些不能吃的部分。

    接着，沿着蟹身的关节，干净利落地将螃蟹分成两半。再用刀背将蟹钳轻轻拍裂，方便入味也便于食用。

    处理好蟹块，他取来一个大盆，倒入足量的玉米淀粉。将沥干水分的蟹块（包括蟹壳）分批倒入盆中，用手快速而均匀地拍上一层薄薄的淀粉。裹粉是为了锁住蟹肉水分，也让后续油炸时外壳更酥脆。盆里很快堆起小山似的裹粉蟹块。

    大锅宽油烧热，油温升至六成热（约180度），油面平静，插根筷子周围冒细密小泡。

    王盛将裹好粉的蟹块分批放入油中。

    “滋啦——！”

    脆响瞬间爆开，油锅里翻腾起密集的金色气泡。

    他小心地用长筷子拨弄，防止粘连。炸至蟹壳变红，蟹肉定型，便迅速捞出控油。这一步主要是定型锁水，不需要炸到全熟。

    厨房里弥漫开油炸海鲜特有的焦香气。

    王妈在一旁看得有些愣怔。

    她记得儿子小时候连杀鱼都不敢看，现在处理起这些生猛的螃蟹，竟象个老师傅般利落。

    这手艺，真是承包窗口后练出来的？

    避风塘炒蟹的灵魂——蒜蓉料处理完螃蟹，王盛开始准备避风塘炒蟹的内核蒜蓉料。

    大量的蒜瓣去皮，用刀剁碎（不用压蒜器，保留一定的颗粒感，但也不能太粗）。

    自制的干馒头搓成的面包糠（比买的更香脆）、豆鼓（稍微剁碎）、干辣椒段（根据辣度喜好调整）、椒盐粉（含花椒盐和五香粉）一一备好。

    另起一锅，倒入较多的食用油。

    油温四成热（约120度）时，王盛将剁好的蒜蓉倒入一大半。

    用中小火耐心地煸炒，并不禁用锅铲搅动，防止糊底。

    这是个慢功夫，直到蒜蓉变得金黄酥脆，散发出浓郁的蒜香，立刻连油带蒜一起捞出沥油备用。

    金蒜是避风塘风味的灵魂，火候是关键，焦了发苦就废了。

    锅中留适量底油，放入豆鼓碎和干辣椒段，小火煸炒出香味。

    接着，倒入面包糠，持续翻炒至面包糠变得干爽、颜色微黄，散发出谷物的焦香。

    此时，将之前炸好的金蒜（连同油）全部倒回锅中，与面包糠、豆鼓、辣椒混合。快速翻炒均匀，让每一粒面包糠都裹上金色的蒜蓉和油脂。

    撒入适量的椒盐粉（盐、少量糖、花椒粉、五香粉）调味。整个厨房瞬间被一种复合而霸道的咸、香、蒜、辣气息笼罩，霸道得仿佛能穿透墙壁。

    合二为一。