有些好奇的问道：“江老师，我发现你好象很喜欢用猪油？”

    江澈点头道：“猪油是淮扬菜增香的关键之一，就跟鲁菜的葱油地位一样。”

    姜宇微微点头，继续看江澈操作。

    虾仁此时已经进锅，没有鲁菜常见的“哗啦”声响，虾仁入锅时只发出轻微的“滋滋”声。

    锅铲也没有急于翻炒，而是用铲背轻轻将虾仁摊开，让每一粒都均匀接触锅壁。

    不过三秒，他手腕发力，铁锅猛地颠起，虾仁在空中划出一道雪白的弧线，落下时已翻了个面，肉质边缘泛起淡淡的粉白。

    “这颠勺力度————”姜宇心头一震。

    他自己的颠勺讲究“猛、快、狠”，靠臂力带动锅身，追求镬气瞬间锁住鲜味；但江澈的颠勺看似轻柔，实则借力打力，铁锅转动的弧度、手腕发力的时机，刚好让虾仁在锅中“滚动”而不是“碰撞”，既保证了受热均匀，又不会让虾仁因挤压变形。

    更让他震撼的是江澈的翻炒手法。

    锅铲在他手中仿佛有了灵性，既不象是在炒，也不象是在拌，而是用铲尖轻轻拨、铲背缓缓托！

    每一下都避开虾仁的脆弱部位，却能让每一粒虾仁都翻面均匀！

    鲁菜炒虾仁追求“外脆里嫩”，往往要炒至表面微焦，但江澈的虾仁，只在锅中停留了不到一分钟，肉质从半透明转为莹白，便被迅速盛出，沥去多馀油分后，就已经摆在洁白的瓷盘里。

    此时再看那虾仁，只觉得饱满得仿佛要撑破表皮，肌理间还透着湿润的光泽，竟没有一粒碎掉以及粘在一起！

    “这火候————怎么可能？”姜宇下意识喃喃。

    他炒虾仁，需盯着火候反复调整，可江澈全程目光平静，仿佛不是在掌控火候，而是在与食材对话。

    更让他费解的是，虾仁明明没炒多久，却透着一股极致的鲜甜，那是肉质完全锁水后才有的鲜香，比他靠气逼出的鲜味，多了一层温润的质感。

    江澈没有停歇，锅中留少许底油，倒入熬好的蟹粉，小火慢慢推炒，直到脂香彻底释放，再淋入少量清鸡汤，汤汁瞬间变得浓稠发亮。

    此时他才将虾仁倒回锅中，锅铲依旧是轻柔的拨、托手法，让每一粒虾仁都均匀裹上蟹粉酱汁。

    姜宇呆呆的看着江澈的每一个操作，心中只剩一个念头—这，就是淮扬菜吗？